» » Фото рыба форель спинка

Рыба жареная, 311 рецептов фото

Хек, запеченный в фольге (рецепт с)

Фото рыба форель спинка

Фото рыба форель спинка

Краткое описание Блюда из минтая, рецепты с фото на


Каталог рыбы. Опасные и полезные

     Рыбные товары — продовольственные, медицинские, кормовые и технические продукты, изготовленные из животного сырья водного происхождения.

 

     В более узком значении рыбные товары — пищевые продукты, приготовленные из рыбного сырья. Пищевая ценность рыбных товаров обусловливается содержанием в них полноценных животных белков в легко усвояемом виде, высокими пищевыми достоинствами рыбьего жира, отличающегося большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, наличием в некоторых рыбных товарах жирорастворимых витаминов А и Д в высоких концентрациях, водорастворимых витаминов (гр. В) и исключительным, особенно у морских рыб, богатством и разнообразием зольных веществ в составе органических соединений.

 

 

 

Сортировка рыбы в зависимости от технологической переработки, размера или веса.

 

 

      В процессе переработки в рыбные товары рыба подвергается сортировке по размерам (или весу), разделке для удаления несъедобных или особо скоропортящихся частей, или улучшения условий последующей обработки (тепловой, химической, механической), консервированию различными приёмами.

 

     В зависимости от технологии переработки рыбные товары делятся на следующие группы: рыба живая, рыба охлаждённая, рыба мороженая, рыба солёная, рыба копчёная, рыба сушёная, рыба вяленая, консервы рыбные, полуконсервы, балычные изделия, икорные товары, рыбные кулинарные изделия.

 

     При определении потребительских свойств рыбных товаров учитывается, что в пределах одного и того же зоологического вида рыбы младших возрастов, как правило, ниже по своим товарным свойствам, чем рыбы более крупного размера: ниже упитанность, больший процент костей (по отношению к мясу), больше труда требует разделка рыбы при кулинарной обработке. Особенно резко сказывается зависимость качества от размеров у рыбы, обработанной вялением и холодным копчением. В СССР способами измерения размеров рыбы (ГОСТ 1368—55 «Рыба всех видов обработки, длина и вес») установлены вес или длина рыбы. По длине или весу рыба делилась либо на три группы (крупная, средняя и мелкая), либо на две группы (крупная и мелкая или крупная и средняя); в ГОСТ были перечислены рыбы, не сортируемые по размерам и входящие в состав I, II и III группы рыбной мелочи. По длине на три группы сортировались: вобла, кефаль, лещ, сельди атлантические и каспийские и тарань азово-черноморская; на крупную и мелкую — жерех, карась, муксун. рыбец азово-черноморский, сазан, сельдь тихоокеанская, скумбрия черноморская, сом, ставрида, судак, сырть, усач, угорь, шемая азово-черноморская и азербайджанская, щука и язь. По весу на три группы сортировались: сёмга, сельдь азово-черноморская, форель севанская и озёрная; на две группы: крупную и мелкую — окунь морской потрошёный с головой и без головы, пикша, ряпушка, сайда и форель прудовая; на крупную и среднюю — карп прудовой, кета разделанная и неразделенная, лососи разделанные и неразделанные, нельма, осётр, севрюга и чавыча. Для рыбы, сортируемой по длине, давались две графы цифр: в первой — длина рыбы живой, охлаждённой и мороженой и во второй — солёной, маринованной, копчёной и вяленой; цифры во второй графе меньше цифр первой на 4% (с округлением до 1 см), т. к. при перечисленных для второй графы видах обработки длина рыбы уменьшается в среднем на 4%. Для рыбы, сортируемой по весу, давались три графы: в первой рыба живая, охлаждённая и мороженая, во второй — солёная и маринованная (вес меньше, чем живой на 12—25%), в зависимости от вида рыбы и обычной для неё крепости посола; в третьей — рыба копчёная и вяленая (вес меньше, чем живой на 25—44%). Выпуск перечисленных выше рыб «неразбором» (без сортировки по размерам) был запрещён.

 

 

 

 

Продажа живой рыбы

 

1. Аквариум и рабочее место продавца; 2. Вылавливание живой рыбы сачком и перекладывание её в металлический ящик; 3. Перед взвешиванием рыбу завёртывуют в бумагу; 4. Глушение рыбы; 5. Очистка рыбы от чушуи

 

 

 

 

 

Формы и способы промышленной разделки рыбы.

 

 

     Значительная часть мелкой и средней по размерам рыбы выпускалась неразделанной (солёная, копчёная, вяленая, мороженая, охлаждённая).

 

     Был запрещён выпуск в неразделанном виде, по соображениям гигиенического порядка, независимо от способа дальнейшей обработки, следующих рыб: осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа, калуги), маринки и османов. По соображениям технологического порядка обязательно, независимо от способа дальнейшей обработки, подлежала разделке треска, пикша и сайда (весом свыше 400 г) и крупные сом и щука.

 

 

     Известны следующие важнейшие виды разделки рыбы: потрошёная с головой, потрошёная обезглавленная, полупласт, потрошёная семужьей резкой, зябреная, обезглавленная без потрошения, разделанная на спинку-балычок, филе, тушки и куски.

 

     Потрошёная с головой — рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия (или на 1,5—2 см дальше); калтычок может быть перерезан; внутренности, включая икру и молоки, удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Этот метод один из наиболее распространённых и применяется при замораживании, охлаждении, посоле, вялении, сушке и копчении, для разделки осетровых, тихоокеанских лососей, частиковых (полупроходных и пресноводных), сиговых и других рыб. Реже используется для разделки тресковых и морского, окуня.

 

     Потрошёная обезглавленная — разделывается так же, как указано выше, но с удалением головы. Этим способом разделывается основная масса тресковых рыб (треска, пикша, сайда, налим) и часть морского окуня.

 

     Полупласт — рыба разрезана по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; на толстой (где остался позвоночник) стороне спинки, с поверхности первого разреза наклонно проводится, не задевая кожи, второй прорез; аналогичный прорез может быть проведён по второй, более тонкой половине спинки; внутренности удалены, сгустки крови зачищены; икра и молоки могут быть оставлены в рыбе. Этот способ применялся при посоле частиковой рыбы южных районов рыболовства (Каспийский, Азово-Черноморский и Аральский, озера Средней Азии). Рыбу солёную, разделанную на полупласт, разрешается коптить и сушить.

 

     Потрошёная семужьей резкой применяется для разделки лососевых рыб (сёмги, каспийского и балтийского лососей, кеты, чавычи, нерки, кижуча), при приготовлении деликатесных малосольных товаров. У рыбы удаляют жабры, перерезав жаберные дуги у калтычка и в месте соединения с головой, после чего точно по середине брюшка делают два ровных, прямых разреза — «кармана». Первый разрез по брюшку делают от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступив на 6—12 см (в зависимости от размера рыбы) от конца первого разреза до калтычка (не перерезая последнего). Затем перерезают пищевод и через разрезы брюшка («карманы») удаляют внутренности, зачищают плёнки и сгустки крови (почки). Этим же способом разделывают также рыбу, направляемую на замораживание, в том случае, если в дальнейшем предполагается её переработка на слабосоленый продукт.

 

     Зябреная — у рыбы удалены жабры вместе с частью внутренностей, грудными плавниками и передней частью брюшка. Этим способом разделывают океаническую (атлантическую и тихоокеанскую) сельдь, выловленную в период питания, когда кишечник у неё заполнен пищей; удаление жабр и внутренностей облегчает доступ рассолу в брюшную полость сельди и освобождает рыб от наименее стойких тканей. Второй способ зябрения (называемый иногда жаброванием), когда удаление жабр вместе с внутренностями (или без них) происходит без разрыва передней части брюшка рыбы. Этим приемом разделывалась черноморская скумбрия при посоле, а также крупный лещ и другие рыбы при вялении и холодном копчении. Без удаления жабр, обычно опресняемых при отмочке рыбы, возможна порча рыбы в процессе просушки (перед копчением) или вяления.

 

     Обезглавленная (без потрошения) — голова удалена ровным, срезом вместе с пучком внутренностей; икра или молоки обычно оставлены в рыбе. Этот способ используется при разделке сельди для посола.

 

     Спинка-балычок — брюшная часть удалена срезов, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника, на 0,5—1,5 см ниже уровня позвоночника; голова удалена или, после удаления жабр, оставлена (у усача, сибирских сигов и ставриды), спинные плавники срезаны полностью, спинка зачищена от остатков внутренностей и сгустков крови и тщательно промыта. Способ разделки близок к применяемому при заготовке балычных изделий, обеспечивает относительную равномерность толщины изделий, необходимую для равномерного просаливания и подсушки продуктов. Этим способом разделывается рыба, предназначенная для вяления и холодного копчения (черноспинка каспийская и другая крупная сельдь), усач, сибирские сиги, крупная ставрида и другая крупная и жирная рыба.

 

     Филе рыбное — у рыб срезаются плавники, удаляется чешуя (кроме трески), разрезается брюшко и удаляются внутренности, срезаются два филе (по обе стороны позвоночника); срезанные филе подвергаются зачистке (удалению реберных костей) и при надобности — удалению шкурки (кожи). Филе как в шкуре, так и обесшкуренное готовится для последующего замораживания в виде больших блоков или правильной формы небольших брикетов, филе использовалось также для производства консервов.

 

     Тушки и куски — разделывается рыба перед кулинарной обработкой: снимается чешуя (если она достаточно заметна), отрезаются плавники, включая хвостовой, разрезается брюшко, удаляются внутренности; мелкая рыба (бычок, навага) обжаривается или варится в виде целых тушек, крупная — режется на куски. Полное наименование отдельного рыбного товара складывается из наименования рыбы, размера рыбы, вида разделки и способа обработки.

 

 

 

Оптовая торговля рыбными товарами.

 

 

     Поставку рыбных товаров оптовому звену торговли предприятия рыбной промышленностисти производили по годовому плану поквартально, в соответствии с основными условиями поставки продовольственных товаров, утверждёнными действующим постановлением Совета Министров СССР (например, № 604 от 7/IV 1954 п). В связи с тем что рыбные товары скоропортящиеся и в процессе транспортирования возможны их качественные изменения, а также потери, приемке подлежали только те рыбные товары, которые отвечали требованиям стандартов или технических условий. Принимать недоброкачественные рыбные товары было воспрещено. Материально ответственное лицо, принимающее товар, обязано было проверить соответствие наименования, вида, сорта, цены и количества товара данным, указанным в сопровождающих документах. Проверялось до 5% мест (единиц упаковки) принимаемой партии и затем, если проверкой не обнаружено отступлений от документов, данные проверки распространялись на всю партию товара. В тех случаях, когда возникали сомнения по качеству рыбных товаров, для решения вопроса привлекались госинспекция по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, или санитарная инспекция, которыми разрешались все споры между приёмщиками покупателя и поставщиками.

 

     Для бесперебойной торговли рыбными товарами необходимо было создавать их запас на складах и холодильниках оптовых организаций в связи с тем, что рыбный промысел, а следовательно, и поставка рыбных товаров носит сезонный характер.

 

       В соответствии с особенностями рыбных товаров для их хранения в оптовой и розничной торговой сети пользовались складами различных типов: камерами холодильников с температурой от -8 до -18°, а для жирных рыб до -25, -30° — для хранения мороженой рыбы; камерами с температурой +2, -2° — для хранения охлаждённой рыбы и различных видов кулинарии; 0, — 5° — для слабосолёной рыбы. Для хранения солёной рыбы использовали подвалы и склады ледники; для вяленой и сушёной рыбы — сухие, хорошо проветриваемые складские помещения; для зимнего хранения консервов использовали отапливаемые склады.

 

      При хранении возникали естественные убыли и потери рыбных товаров, которые регламентировались нормами, утверждёнными Министерством торговли. Отпуску рыбных товаров с холодильников и других складов оптовых баз и контор предшествовал ряд предварительных операций: доработка, подсортировка, фасовка, переупаковка, ремонт тары, доливка тузлука и др. Подсортировка рыбных товаров на складах и оптовых базах осуществлялась с таким расчётом, чтобы обеспечить в розничной торговой сети широкий ассортимент этих товаров. Отгрузка рыбных товаров могла производиться, минуя склады оптовых организаций, непосредственно с рыбопромышленных предприятий розничным торговым предприятиям по нарядам опта — транзитом (см. Централизованный завоз).

 

 

Источник: http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/689/


Фото рыба форель спинка