» » Кухонные вытяжки 60 стиль япония

Производители вытяжек для кухни, рейтинг лучших, установка

Торговое оборудование. Лучший Выбор. Японские традиции на

Кухонные вытяжки 60 стиль япония

Кухонные вытяжки 60 стиль япония

Краткое описание Мойки Omoikiri купить в интернет-магазине Евромойка. Цены на


Японские традиции на европейский лад

Постоянно увеличивающаяся конкуренция побуждает предпринимателей все скрупулезнее изучать особенности оснащения суши-баров и ресторанов в Стране восходящего солнца.
Специалисты отмечают, что в оборудовании японских ресторанов есть целый ряд национальных тонкостей, проявляющихся в подборе холодильного и теплового оборудования, кухонного инвентаря, инструмента и посуды. Именно они отличают настоящий японский ресторан от множества заведений, имеющих японское меню.

Бум японских ресторанов начался около трех лет назад. Сегодня японская кухня в России переживает пик популярности. Так, в Москве сейчас отведать блюда японской кухни можно в одном из 150 заведений, работающих в формате суши-бара или японского ресторана. В их числе - “Токио”, “Фудзи”, “Гинза”, “Изуми”, “Гин-но Таки”, сети заведений “Планета Суши” и “Якитория”. Петербург отстает от столицы ненамного: здесь около 60 заведений японской кухни.
За последние два года число японских ресторанов и суши-баров в Северной столице увеличилось более чем в пять раз. Наибольшие темпы роста числа заведений наблюдаются в демократичном сегменте, в котором работают сети “Евразия”, “Планета Суши”, “Якитория”, “Тайхео”, “Васаби”, “Банзай”. Высокий ценовой сегмент представлен ресторанами “Сакура”, “Фуджияма”, “Сегун”, “Киото”, “Гинза”. Поскольку центральные районы Москвы и Петербурга уже обеспечены японскими ресторанами, в последнее время предприниматели взялись за освоение “спальных” районов.

На сегодняшний день в России можно выделить два основных формата заведений, представляющих японскую кухню. Первый - формат суши-бара - не требует значительных вложений (инвестиции сопоставимы с вложениями в кофейню) и может успешно развиваться не только самостоятельно, но и в пределах фуд-кортов, в составе системы питания бизнес-центров и торговых комплексов.
Главные блюда суши-бара - суши, сашими и роллы, горячее меню при этом может быть сведено к минимуму.
Кухня японского ресторана или суши-бара с числом посадочных мест до 50 может быть организована на минимальной площади - от 20 кв. м, при этом чем больше число посадочных мест (в некоторых ресторанах торговый зал рассчитан на 300-400 посетителей), тем соответственно большая площадь потребуется и под кухню.

Слагаемые суши-бара

Непременная часть любого суши-бара - суши-стойка, состоящая из холодильных шкафов, рабочих столов и суши-кейса, который устанавливается на стойку.
- Технической особенностью суши-стойки является наличие двух испарителей, которые расположены в верхней и нижней частях внутреннего объема витрин, - рассказывает Вита Марченкова, руководитель отдела посуды и оборудования для восточной кухни компании “ЯМАТО russi” (Петербург). - Температура верхнего испарителя рассчитана таким образом, что вода на нем не намерзает, что обеспечивает поддержание высокой влажности в объеме. Это является гарантией того, что рыба и морепродукты не будут подсушиваться.
Предлагаемые суши-кейсы различаются числом ярусов (один или два), длиной (1,2, 1,5, 1,8 или 2,1 м), расположением агрегата (боковое или нижнее), а также дизайном (фронтальное стекло имеет закругленную или прямоугольную форму). Наиболее востребованный цвет - черный. На рынке представлены суши-кейсы компаний HOSHIZAKI, FUJI, QUNJNG (Япония). Стоимость специализированной холодильной техники составляет от 1500 до 2500 долларов.
- Одну из решающих ролей в японском суши-баре или ресторане играет правильно подобранный нож, - комментирует Дмитрий Ли, шеф-повар ресторана “Фуджияма” в бизнес-центре “Петровский форт” (Петербург). - Основной нож сушиста должен быть острым и длинным (около 30 см), чтобы он одним движением мог разрезать кусок рыбы, не порвав его.
Удобство работы с рыбой и морепродуктами достигается благодаря односторонней заточке с углом 10-15 градусов и тому факту, что лезвие ножа имеет выпукло-вогнутое полотно, чтобы между рыбой и ножом оставался воздух, и продукт не прилипал. На кухне японского ресторана также используется нож топориком для нарезки сашими и осьминога. Отдельный вид инструмента для разделки рыбы с широким лезвием производится из более толстой стали. В японские серии также включается овощной нож топориком.
На российском рынке представлены коллекция традиционных японских ножей Masahiro (стоимость от 80 долларов за один нож). В Японии также выпускаются ножи выставочного класса (хоньяки) стоимостью до 3000 долларов. Такие шедевры поварского инструментария изготавливают вручную из высокоуглеродистой стали, которую куют в специальной печи при температуре 1037оС в соответствии с традициями самураев.
Еще один вид специализированного поварского инструмента - шоты, стальные палочки с острыми концами для сервировки сашими и других блюд. Стоимость одной пары составляет 200 долларов.
Важное условие быстрого и умелого приготовления суши - это правильно подобранные разделочные доски. Благодаря тому, что этот инвентарь изготавливается из многослойного пластика, рыба не скользит на рабочей поверхности, а нож не затупляется. Рабочие доски выпускаются размерами 30х50 и 40х60 см, для лучшей устойчивости они имеют маленькие ножки из уплотненной резины. Стоимость разделочной доски составляет от 65 долларов.

Суши начинается с риса

Поскольку приготовление суши, сашими и роллов не обходится без риса, выбору продукта и его правильному приготовлению в японском суши-баре уделяют огромное внимание. Готовить большое количество риса, не повреждая его структуры (поврежденный продукт становится слишком клейким), позволяет рисоварка или, в обиходе, - кашеварка. Она представляет собой электрическую кастрюлю, в которую вставляется другая съемная кастрюля с антипригарным покрытием. Рис засыпают в прибор, солят, заливают водой, после чего включают оборудование в сеть.
В дальнейшем повару не приходится контролировать процесс: техника варит крупу до готовности и переходит в режим ожидания, в котором может поддерживать рис горячим еще в течение суток. На российском рынке представлены рисоварки компаний TIGER и PANASONIC (Япония). Стоимость оборудования - в зависимости от объема - от 120 до 300 долларов.
- Предлагаемые рисоварки различаются объемом загрузки, - комментирует Вита Марченкова. - Он составляет в разных моделях от 1,5 до 19 л. Если раньше повара отдавали предпочтение технике больших объемов, теперь чаще берут две средних или маленьких рисоварки. Видя, что в одном из приборов продукта осталось мало, они начинают готовить рис во втором. Это позволяет более эффективно построить работу кухни и всегда иметь наготове свежий рис.
Готовый рис заправляется уксусом в специальных кадках для риса. Они изготавливаются из можжевельника и имеют диаметр от 45 см. Стоимость такого кухонного инвентаря - 150-200 долларов. Перемешивается продукт специальной деревянной лопаточкой. Для хранения горячего риса на кухне суши-бара или японского ресторана используют электрические или автономные термосы объемом до 9 л. На рынке представлены электрические модели Zadzarushi (Япония) и автономные Tiger стоимостью 380-650 долларов.

Важная мелочь

Поскольку в Стране восходящего солнца мужчины и дети едят суши руками, сложилась традиция перед началом трапезы подавать гостю влажное и теплое полотенце, которым он может протирать руки до и во время еды. Для этих целей используется специальное оборудование - подогреватель полотенец, а в обиходе - ашиборница. Нижняя часть камеры этого прибора изготовлена из сплава алюминия, имеющего повышенную теплопроводность.
В рабочем режиме температура нагреваемой поверхности достигает +65...+85оС. Подогреватели комплектуются выдвижными кассетами из нержавеющего прута, позволяющими закладывать полотенца партиями. Объем однокамерной модели составляет 18 л, двухкамерной - 32 л. В предложениях компаний можно найти технику Koreco (Южная Корея) и Hecmac (Китай) стоимостью от 120 до 180 долларов.

Шоу с тэппаном

В отличие от суши-бара, при оснащении классического японского ресторана большое внимание уделяется тепловой технике. Например, тэппан (гриль непосредственной жарки) даже лег в основу концепции отдельных заведений, условно называемых японскими стейк-хаузами. Приготовление японской мраморной говядины, рыбы, морепродуктов или овощей происходит на глазах у гостей и превращается в занимательное шоу.
- Существуют два вида тэппанов - активный и пассивный. Первый устанавливают в зале, а второй - на кухне, - говорит Юрий Щенников, заместитель генерального директора компании “Профис” (Москва). - Отличаются модели главным образом принципом удаления жира: в пассивном тэппане желоб для удаления расположен с краю, а в активном - в середине стола, а значит процесс удаления происходит аккуратно и незаметно для гостя.
Активные тэппаны производятся в России или за рубежом под заказ - по размерам клиента. Форма жарочной поверхности может быть квадратной, круглой или сегментированной. Тэппан встраивается в барную стойку, за которой располагаются гости. Главное требование к оборудованию - у него должна быть идеально ровная жарочная поверхность из нержавеющей стали с двумя, а лучше - тремя независимыми зонами нагрева.
- Тэппан можно рассматривать как аналог плиты со сплошной поверхностью, - высказывает мнение Дмитрий Ли. - И все-таки, готовя на сковороде, тех вкусовых качеств, которые мы получаем при жарке на тэппане, нам не достичь. В немалой степени это связано с тем, что нагрев жарочной поверхности происходит более равномерно.
Но главный смысл использования тэппана заключается не в этом, а в шоу, которое сопровождает процесс приготовления продуктов. Повар умело жонглирует лопатками, ножами, солонкой и перечницей, поджигает подливаемое к мясу бренди. То есть гость получает в дополнение к заказанному блюду захватывающее зрелище.
Хотя интерес к возможностям использования тэппанов в гостевом зале высок, похвастаться таким оборудованием сегодня могут немногие рестораны. Стоимость тэппана японского производства составляет 15-18 тысяч долларов, российского - 5-8 тысяч. К этому нужно добавить немалые вложения в островную вытяжку. Единственный японский ресторан в России, идея которого полностью построена на использовании тэппанов, - “Бенихана” (Москва). Инвестиции в его открытие составили 2 млн. долларов.
В меню традиционного японского ресторана обязательно входит темпура - кусочки рыбы, креветки, овощи, пожаренные в кляре во фритюрнице. Повара обычно выбирают для этих целей неглубокие, широкие фритюрницы большого объема.
- Еще одна важная позиция для японского ресторана - мангал, необходимый для приготовления якитори - небольших шашлычков из мяса и морепродуктов, - рассказывает Юрий Щенников. - Они должны быть стандартными - около 20 см шириной. Кстати, аналогичные требования к мангалам предъявляют владельцы узбекских ресторанов.
В последнее время рестораторы также стали заказывать настольные мангалы (размером 15х20 см), при наличии которых гости заведения могут жарить себе шашлычки самостоятельно. Кстати, в самой Японии в ресторанах также используются мини-жаровни на камнях, которые у российских рестораторов пока не пользуются спросом по причине дороговизны.

Конвейер для суши

Сравнительно недавно в России появился еще один тип заведений с японским меню - обслуживание гостей в них осуществляется с помощью конвейера (в Японии такое заведение называется “кайтэндзусия”). В качестве примера можно привести российскую сеть ресторанов “Ем Сам Суши робот” (первые три заведения открылись в Екатеринбурге), развивающуюся по принципу франчайзинга.
Конвейер кольцевого типа установлен в центре торгового зала ресторана. Повара, находящиеся внутри этого круга, непрерывно готовят новые порции суши и выставляют их на движущуюся ленту. Столики пристроены к конвейеру таким образом, что гость заведения сам выбирает интересующие его блюда из проезжающего мимо многообразия. Ценовым ориентиром и основой при составлении счета в подобных ресторанах служит цвет тарелки.
- На конвейерную ленту в наших заведениях выставляются суши, роллы, холодные закуски, десерты и чай, - комментирует Евгений Войткус, специалист компании “Ем Сам Трейд Суши Групп” (Москва). - Наиболее активно реализация блюд с конвейера происходит с 12 до 15 часов и с 17 до 21 часа, в другое время на нем выставляются несколько базовых и недорогих позиций, либо конвейер не используется вовсе.
Вообще же только половина всех продаваемых блюд уходит с конвейера, остальные заказываются из основного меню. Успех суши-конвейера во многом зависит от класса поваров: блюда должны быть свежими, вкусными, предложенными в широком ассортименте и по доступным ценам. Если качество не будет соответствовать ожиданиям гостей, блюдо не возьмут, и оно потеряет товарный вид.
Стоимость конвейера зависит от его длины и составляет в среднем 45 тыс. долларов (при длине 24-30 м). В отдельных моделях предусмотрено подключение к водопроводу - над каждым столиком расположен кран, который позволяет гостю самостоятельно заварить чай. Оптимальная скорость транспортировки блюд - 8 см в секунду. Более быстрое движение может привести к высыханию суши.
Основные страны-производители суши-конвейеров - Сингапур, Гонконг и Южная Корея. Идея конвейера была интересно интерпретирована в ресторане Аркадия Новикова “Суши весла” (Москва): блюда сервируются в лодочках, которые повар затем пускает в плавание по “реке” (в желоб конвейера заливается вода).
Изобретателем суши-конвейера является Yoshiaki Shiraishi. Владелец небольшого ресторана впервые использовал технику в 1958 году, чтобы решить проблему нехватки персонала. Новая идея вылилась в организацию ресторана “Mawaru Genroku Sushi” в Осаке. Через некоторое время Yoshiaki Shiraishi удалось развить мощную сеть конвейерных ресторанов, состоящую из 240 заведений.
Правда, к 2001 году она сократилась до 11. Формат “кайтэндзусии” с тех пор пережил несколько всплесков популярности: в 1970-х, 1980-х и, наконец, 1990-х годах. Последний всплеск интереса был вызван экономическим кризисом. В настоящее время в Японии около 3 тысяч ресторанов конвейерного формата. Практика показывает, что среди их посетителей много японских семей и иностранцев, для которых процесс заказа в данном случае максимально упрощается из-за отсутствия языкового барьера.
Нужно отметить, что поначалу вдоль конвейера устанавливалась длинная стойка, и гости располагались лицом к транспортеру. Эта идея вызвала недовольство у клиентов, обедающих большими компаниями, и в дальнейшем столики на 6 человек стали устанавливать боком к конвейеру. Таким образом, каждая компания сегодня имеет возможность отдыхать в автономной зоне.
В Японии считается, что кайтэндзусия - это заведение самой низкой ценовой категории, правда и качество блюд соответствует их цене. Интересно, что в Стране восходящего солнца есть конвейерные рестораны, где все блюда предлагаются по одной цене - 100 йен. Таким образом, это некий аналог дешевых магазинов, работающих по принципу “все по одной цене”.
Одно из последних технических новшеств в организации кайтэндзусии - мониторы с сенсорными экранами, которые устанавливаются на каждом столике. На мониторе гость видит виртуальный аквариум, в котором плавает рыба и морские животные нескольких видов. Таким образом клиент выбирает желаемую начинку для суши. Эта система позволила конвейерным ресторанам снизить издержки, поскольку ассортимент корректируется в зависимости от предпочтений.

Если учесть, что суши и другие формовые изделия из риса японцы потребляют в том же количестве, что мы - пельмени, станет понятным, почему со временем в этой стране изобрели суши-роботы. Автоматы для приготовления суши Suzumo не так давно появились и на российском рынке.
В ассортименте этого производителя есть машины, которые формируют рисовый шарик, закручивают ролл (норимаки). Отдельная машина порежет полученный ролл на кусочки. Робот для приготовления такого продукта, как нигири (его особенностью является то, что рыба или морепродукты выкладываются сверху на рисовый колобок), сразу же упаковывает готовый продукт.
В описании аппарата SSN-GLA для изготовления нигири производитель подчеркивает, что ни одна рисинка в процессе формовки не повреждается, а готовое изделие даже специалисту трудно отличить от сделанного вручную. Производительность такого робота составляет от 2 до 3 тысяч изделий в час - в зависимости от настройки.
Компактный и эстетичный суши-шеф Suketto может быть легко вписан в интерьер любого заведения - аппарат выполнен в форме контейнера. Он предназначен для изготовления суши-сэндвичей (омусуби) и нигири. Интересная особенность заключается в том, что плотность риса можно задавать: всего существует 10 различных степеней формовки. Заметим, что участие человека сведено к минимуму: даже смешиванием риса с уксусом может заняться специальный автомат.
Профессиональные сушисты уверены, что суши-роботы никогда не составят конкуренции человеку. Достаточно напомнить, что при лепке тепло человеческих рук передается рису. Кроме того, техника не может близко воспроизвести форму, которая получается в процессе ручного приготовления. И еще один нюанс: в суши-барах и ресторанах продукт готовится только под заказ и подается клиенту без промедления, пока рис сохраняет то самое тепло рук. Кстати, в самой Японии handmade-cуши стоят очень дорого, именно поэтому в супермаркетах представлена продукция, которую делают роботы.
Сервировка в национальном стиле

Выбор посуды - не менее важный этап в открытии японского ресторана, чем оснащение кухни. Дело в том, что в японской сервировке есть много особенностей, соблюсти которые можно только при наличии коллекции японской посуды и предметов сервировки. Достаточно сказать, что у японцев нет понятия сервиза, и на одном столе могут соседствовать предметы, выполненные из разных материалов (дерева, керамики, меламина и стекла), в различных стилевых решениях и с разным декором.
Для сервировки суши и сашими используются блюда прямоугольные, треугольные или круглые, мостки или тарелки-барабаны - круглые с высокими бортами. Огромное блюдо-столик для татами-зала выполнено в виде тележки. А использование блюда-корабля или лебедя превращает процесс сервировки в необычную игру.
- В японском ресторане много специализированных позиций - сетка для темпуру, подставки под палочки и под полотенца, - рассказывает Вита Марченкова. - Есть интересная традиция подачи в боксах. Например, рис с уложенным сверху угрем подают в боксе с крышкой. Для сервировки ланча могут применяться специальные ланч-боксы, внутренний объем которых разделен на несколько секций (для суши, риса, водорослей, горячего, закусок и так далее).
Суп подается в специальной пиалообразной супнице с крышечкой, а есть его принято небольшой деревянной, керамической или меламиновой ложкой. Еще одна из необычных для европейцев позиций - графины из термостойкого стекла с выемкой сбоку: в нее помещается свечка для поддержания сакэ теплым.
Свою специфику имеет даже кухонный инвентарь: например, сковороды японцы изготавливают квадратными. Эта особенность связана с прямоугольной формой заготовки для ролла, на которую укладывается омлет.
- Японский повар не тратит много времени на декор блюда, придерживаясь принципа, что чем дольше оно остается на кухне, тем более ухудшаются вкусовые качества, - отмечает Дмитрий Ли. - Зато в японской сервировке сама посуда служит украшением стола. Отсюда любовь японцев к ярким цветам, различным рисункам и геометрическим формам.
Отдельно стоит остановиться на дизайне японской посуды. Популярной в Европе белой посуды в японских коллекциях мы не найдем. Зато увидим востребованную черную (“Ночка глянцевая”), пятнистую (“Грин Пи”), покрытую “инеем” (“Иней”), а также “Перламутр”, “Черный коралл”, “Кожу крокодила”, “Северное сияние”.
Один из наиболее оригинальных вариантов - желтый или белый бамбук на черном фоне, особой стильностью отличается золотой иероглиф на черном фоне. Оформление многих наборов основано на каком-то сюжете: “Монах”, “Море”, “Орел”, “Желтая рыба”, “Японский сад”.
Интересно, что посуда никогда не перегружена рисунками. Средний набор включает такие позиции, как супница с крышечкой, соусник и подсоусник, графин для сакэ в виде небольшой вазочки и рюмки объемом 30-40 мл, блюда разных размеров и форм, чайник и продолговатые чашки без ручек.

Дорого, но рентабельно

Специалисты по оснащению заведений питания отмечают, что оборудование ресторана японской кухни обходится как минимум на 10-15% дороже, чем оснащение заведения с европейским меню. Отчасти это связано с большой потребностью в холодильном оборудовании (для хранения рыбы и морепродуктов), отчасти - с использованием различных видов специализированной техники, поварского инструмента, инвентаря и посуды.
Отметим, что помимо специализированных позиций, на которых мы остановились подробнее, в японском ресторане, как и в любом другом, используется стандартное холодильное, тепловое нейтральное оборудование и измельчительная техника.
- Очевидно, что если следовать всем традициям организации кухни японского ресторана, оснащение такого заведения потребует серьезного финансирования, - говорит Вита Марченкова. - А к этому готовы еще не все предприниматели. Поэтому во многих случаях японская техника заменяется европейскими аналогами, а без некоторых позиций поварам удается обходиться вовсе.
К примеру, нагреватель сакэ с успехом заменяет обычная микроволновка. И в то же время спрос на специализированные японское оборудование, инструмент и посуду растет: многие позиции, которые полтора года назад никто не спрашивал, сегодня мы едва успеваем поставлять.

Стоимость специализированного оборудования для японской кухни
Суши-кейс 1500-2500 долларов
Рисоварка (1,5-19 л) 120-300 долларов
Термосы (электрические и автономные) 380-650 долларов
Нагреватели для полотенец 120-180 долларов
Тэппан российского производства 5-8 тыс. рублей
Тэппан японского производства 15-18 тыс. рублей
Мангал с вытяжным зонтом (длиной 1,5 м) 847-960 долларов
Настольный мангал 132 доллара
Фритюрница настольная (8 л) 1080 долларов
Фритюрница напольная (15 л) 4,2 тыс. руб.
Конвейер для транспортировки суши 45 тыс. руб. (длина 24-30 м)
Стоимость поварского инвентаря и посуды
Основной нож сушиста 80-3000 долларов
Набор из 4 ножей для суши-бара от 600 долларов
Сковорода для омлета 68-258 долларов
Кадка для замеса риса 150-200 долларов
Паровое лукошко 12-20 долларов
Суши-боксы 12-28 долларов
Бокс для угря 20-28 долларов
Сетка под темпуру 12-14 долларов
Блюдо для татами-зала 1920 долларов
Блюдо деревянное 10-13 долларов
Блюдо-лодка 39-42 доллара
Блюдо-барабан 18-80 долларов
Супница 3-12 долларов
Салатница 3-13 долларов
Графин для сакэ 3-15 долларов
Рюмка для сакэ 2-5 долларов
Подсоусник 3-15 долларов
Соусник 3-10 долларов
Ложка 1,5-4,5 доллара
Тарелка 1,6-20 долларов
Набор палочек 2,5-13 долларов
Подставки под палочки 1,5 доллара

Юлия Яковлева
Фото Константина Владимирова,
компаний “Профис” и “Ем Сам Трейд Суши Групп”

Источник: http://www.retailmagazine.ru/2006/arch01/6jap.htm


Кухонные вытяжки 60 стиль япония