» » Пшеничная закваска по рецепту бертине

Levain kitchen: хлеб и закваска

Овернский хлеб на закваске - кулинарный рецепт - Поваренок. Ру

Пшеничная закваска по рецепту бертине

Пшеничная закваска по рецепту бертине

Краткое описание Хлеб с семечками от Р. Бертине - хлебопечка. РУ - рецепты


Рецепт закваски: Хлебная закваска по Ришару Бертине

03.04.2014

Закваска хлебная

Закваска, как же я долго готовился к этому процессу, а оказалось всё так просто.
Жена мне сделала хороший подарок — книги Ришара Бертине, из них я и взял рецепт закваски.
В рецепте используется спельта, но найти её в наших магазинах очень сложно (я один раз только видел в магазине Prizma), пришлось заменить полбяной мукой. Полба — это почти то же самое, что и спельта. Именно почти, т.к. многие утверждают, что спельта и полба одно и то же, просто в разных местах по разному называют, но это не так. Утверждать не буду, т.к. не особо в этом разбираюсь, но мнение человека, статью которого я прочитал про полбу, мне показалось верным, уж много аргументов было приведено. Ладно, используем полбу, если найдётся она в магазине и не будем особо углубляться в теорию. Если и полбы не найдёте, я думаю, что и без неё всё получится. Просто я хотел максимально сохранить оригинальный рецепт.
Ну что ж, приступим.

Закваска хлебная

Закваска хлебная

Закваска хлебная

Закваска хлебная

Хлебная закваска

Ингредиенты:

  • Мука полбяная — 80 г
  • Мука пшеничная В/С — 830 г
  • Мёд — 20 г
  • Вода тёплая

Закваска хлебная

Приготовление:
  1. Весь процесс разбит на 4 этапа.
  2. Первый этап:
    50 г полбяной муки и 150 г пшеничной муки смешать в миске, добавить 20 г мёда и влить 150 мл тёплой воды. Замесить мягкое тесто. Накрыть миску пленкой или пакетом и оставить в теплом месте до 48 часов.
    Начало брожения можно определить по характерному алкогольному запаху. Если запах сильный, значит пора переходить ко второму этапу.
  3. Второй этап:
    Забродившее тесто от первого этапа, 30 г полбяной муки, 280 г пшеничной муки и 150 мл тёплой воды. Всё хорошо смешать и также накрыть миску плёнкой.
    На этот раз должно хватить 24 часов в том же тёплом месте. Должен появиться сладковатый запах. Появился? Теперь переходим к третьему этапу.
  4. Третий этап:
    200 г теста от второго этапа, 400 г пшеничной муки и 200 мл тёплой воды. Замесить густое тесто, накрыть миску плёнкой и оставить часов на 12 в том же тёплом месте. Тесто должно начать подниматься.
  5. Четвёртый этап:
    Чтобы замедлить брожение теста, его необходимо поставить в холодильник на 48 часов. Если оставить тесто в тёплом месте, оно быстро скиснет и не успеет созреть. Созревшее тесто должно выглядеть так же, как на главном фото. Для того, чтобы увидеть эти пузырьки надо снять корочку.
    Тесто можно оставить в холодильнике на более долгий срок, тогда хлеб получится кислее.
  6. Должно получиться 800 г закваски, теперь можно приступить к замешиванию теста для хлеба пшеничного или пшенично-ржаного.
    Останется 400 г закваски, которые необходимо подкормить. Для этого надо влить 150 мл тёплой воды и 300 г пшеничной муки, замесить, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Тут я не много отошёл от рецепта Ришара Бертине, т.к. он советует подкармливать закваску каждые 2-3 дня равным по объёму количеством воды и вдвое больше муки. А лишнюю закваску он выкидывает. Это для меня слишком расточительно, тем более, что закваска у меня прекрасно живёт в холодильнике целую неделю, а подкармливаю её я 300-ми г муки.

Источник: http://frittelle.ru/zakvaska-po-risharu-bertine.ht...


Пшеничная закваска по рецепту бертине