» » Выпечка хлеба дома в газ.духовке

Выпечка хлеба дома в газ духовке

Молочно-кислая закваска от Ромы - хлебопечка. РУ - рецепты, отзывы

Выпечка хлеба дома в газ.духовке

Выпечка хлеба дома в газ.духовке

Краткое описание Домашний хлеб.(без хлебопечки) Архив - Страница 3 - Одесский форум


Белый столовый хлеб на долгой опаре (духовка) - хлебопечка. РУ

Просмотр полной версии : Домашний хлеб...(без хлебопечки)


Страницы : 1 2 [3]

mamaLelya

10.02.2012, 11:46

с заквасками без термофилов кто-то практикует,можно рецептик надежный?
У меня есть стартер (делала сама, ржаная мука+вода, живет в холодильнике), я постоянно пеку хлеб на закваске.Если хотите, могу поделиться.

galochka

10.02.2012, 12:34

У меня есть стартер (делала сама, ржаная мука+вода, живет в холодильнике), я постоянно пеку хлеб на закваске.Если хотите, могу поделиться.
хочуууууу!!!!!!!

Вчера обратила внимание в Таврии Вузовской на такую вот муку из твёрдых сортов пшеницы. Взяла пакетик на пробу для выпечки белого хлебушка. Открыла пакет и увидела муку в виде обыкновенной манки, да ещё и крупного помола :-) Но мука куплена, поэтому замесила тесто, взяв одну часть этой муки и две части Макфы. Сначала заколотила "манку" и дала минут 20 набухнуть, потом остальные инградиенты. Точных пропорций написать не могу, всё добавляла на глаз. Хлеб в итоге получился вкусный. Так что не жалею о том, что купила такую муку.
http://i.piccy.info/i7/b57ac39308644b26dc45a104bcb3b04c/1-5-4683/1173591/DSC_0018_240.jpg (http://piccy.info/view3/2616699/76fd79e4f2081d5e1a0275bf4fa1d521/) http://i.piccy.info/i7/b310b4b31096eeca032e0b52af2328cc/1-5-4683/8250242/DSC_0019_240.jpg (http://piccy.info/view3/2616710/59f2c6a6eec4e9cfdfef4ea503fcb6d1/) http://i.piccy.info/i7/1cc5048c3cd2a554005f5fe7bec0266b/1-5-4683/18198215/DSC_0017_240.jpg (http://piccy.info/view3/2616737/c8ea412d02c279a601c38654eee6c5aa/)

Открыла пакет и увидела муку в виде обыкновенной манки, да ещё и крупного помола :-) манка как раз делается из пшеницы твердых сортов пшеницы............:shine: Так, что они вроде бы и не сильно обманули.

Ksusha56

14.02.2012, 08:40

Открыла пакет и увидела муку в виде обыкновенной манки, да ещё и крупного помола :-) Но мука куплена, поэтому замесила тесто, взяв одну часть этой муки и две части Макфы.
Судя по вашему описанию это может быть так называемая крупчатка, сорт муки. Когда-то давно была у меня такая.

galochka

14.02.2012, 10:47

Вчера обратила внимание в Таврии Вузовской на такую вот муку из твёрдых сортов пшеницы. Взяла пакетик на пробу для выпечки белого хлебушка. Открыла пакет и увидела муку в виде обыкновенной манки, да ещё и крупного помола :-) Но мука куплена, поэтому замесила тесто, взяв одну часть этой муки и две части Макфы. Сначала заколотила "манку" и дала минут 20 набухнуть, потом остальные инградиенты. Точных пропорций написать не могу, всё добавляла на глаз. Хлеб в итоге получился вкусный. Так что не жалею о том, что купила такую муку.
http://i.piccy.info/i7/b57ac39308644b26dc45a104bcb3b04c/1-5-4683/1173591/DSC_0018_240.jpg (http://piccy.info/view3/2616699/76fd79e4f2081d5e1a0275bf4fa1d521/) http://i.piccy.info/i7/b310b4b31096eeca032e0b52af2328cc/1-5-4683/8250242/DSC_0019_240.jpg (http://piccy.info/view3/2616710/59f2c6a6eec4e9cfdfef4ea503fcb6d1/) http://i.piccy.info/i7/1cc5048c3cd2a554005f5fe7bec0266b/1-5-4683/18198215/DSC_0017_240.jpg (http://piccy.info/view3/2616737/c8ea412d02c279a601c38654eee6c5aa/)
так на упаковке написано"грубого помолу"))))

манка как раз делается из пшеницы твердых сортов пшеницы............:shine: Так, что они вроде бы и не сильно обманули.
Судя по вашему описанию это может быть так называемая крупчатка, сорт муки. Когда-то давно была у меня такая.
так на упаковке написано"грубого помолу"))))
Просто привыкла, что мука - это перетёртое в пыль зерно, пусть даже и грубого помола :-) Теперь буду знать, что и крупа может называться мукой...

Ksusha56

15.02.2012, 11:35

Вот что нашла в инете
Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Источник: COOKERY.RU
Не готова ручаться за достоверность инфорации, т.к. когда у меня была эта мука, хлебопечением я не занималась. На ХП.ру есть тема о видах муки, если есть желание - можете поискать сами

Ksusha56

16.02.2012, 22:36

3789929 3789930
Сделала сегодня такой хлебушек
Мука 1 сорт - 300гр
Мука ржаная - 100 гр
Мука цельнозерновая - 100 гр
Тесто самозаквасочное - 200 гр
Сахар - 1 ст.л
Соль - 1 ч.л.
Жидкость - яйцо + 2 ст.л сметаны + вода = 330гр (при замесе добавила пару ст.ложек воды по колобку)
Дрожжи пресованные - 8гр
Где-то минут за 40 до замеса достала самозаквасочное тесто из холодильника и поставила погреться на батарею.
Все составляющие в ведерко, туда же самозаквасочное тесто. Оно за время пребывания на батарее прогрелось и увеличилось в размере. Программа пицца, замесила все 3-4 минуты, откорректировав при этом воду. и переключила на программу тесто. Через 15 минут от начала замеса отделила 200 грамм теста на следующую выпечку. Только теперь оно у меня не пшеничное, а ассорти :)
По окончании - достала, сформировала колобок. Уж как вышел, не обессудьте и поставила в друшлак расстаиваться вверх швом.
В это же время включила духовку прогреваться на максимум.
По окончании расстойки перевернула на силиконовый коврик и уже его на нагретый камень.
Попыталась сделать надрез, но вышел не очень. И выпечка показала, что не дорасстояла его.
На вкус и разрез проверим завтра.

А мы с пирожками!!!!
http://s018.radikal.ru/i514/1202/80/e0f31ab1746c.jpg (http://www.radikal.ru)
Я часто пеку пирожки, но эти меня покорили!!!
Тесто потрясающее - приятное в работе и очень вкусное в пирожках
Попробуйте этот рецепт (быстро и очень вкусно), может это то что вы ищите
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=18396.0

Счастье!

20.03.2012, 10:15

Картофельная фокачча (http://s019.radikal.ru/i618/1203/26/69e0cb6f54c4.jpg)
http://s019.radikal.ru/i618/1203/26/69e0cb6f54c4.jpg (http://www.radikal.ru)

А мы с пирожками!!!!
Я часто пеку пирожки, но эти меня покорили!!!
Тесто потрясающее - приятное в работе и очень вкусное в пирожках
Попробуйте этот рецепт (быстро и очень вкусно), может это то что вы ищите
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=18396.0
+1 Тоже очень люблю эти пирожки, регулярные гости на нашем столе. Тесто изумительное, рекомендую!
3996837

I-amhappy

23.04.2012, 22:17

Булочки с чесноком и розмарином (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29315417&viewfull=1#post29315417)
http://s019.radikal.ru/i640/1204/71/25be11176d6e.jpg

I-amhappy

27.04.2012, 18:58

Пампушки с чесноком (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29315379&viewfull=1#post29315379)
http://s019.radikal.ru/i617/1204/75/f73a144f7e61.jpg

Аааа я еще не ужинал! Да что ж такое??
Это ж нельзя на голодный желудок смотреть! )))

I-amhappy

27.04.2012, 19:59

:shine: В следующий раз выберу более позднее время.
Нельзя подвергать риску здоровье таких уважаемых форумчан:)

Lifewalker

27.04.2012, 23:42

[I]Вкусные и пушистые булочки.]
Вот где то я их уже видел. (http://loveandcoock.blox.ua/2009/12/Bulochki-s-chesnokom-i-rozmarinom.html)... Смутило, что теперь в рецептах по сравнению с 2009 годом отсутсвует глютен...или это не ваш блог? ...Вроде ваш. Снимаю шляпу - там много чего интересного :)
Кстати, вопрос к бывалым... кто как часто добавляет клейковину в домашнюю выпечку? Обычно, пеку "без прикрас".

I-amhappy

27.04.2012, 23:49

Вот где то я их уже видел. (http://loveandcoock.blox.ua/2009/12/Bulochki-s-chesnokom-i-rozmarinom.html)... Смутило, что теперь в рецептах по сравнению с 2009 годом отсутсвует глютен...или это не ваш блог? :)
Кстати, вопрос к бывалым... кто как часто добавляет клейковину в домашнюю выпечку? Обычно, пеку "без прикрас".
Это мой блог)
Сейчас пеку исключительно на Макфе или старооскольской муке и практически не добавляю клейковину дополнительно, за исключением некоторых особо требовательных к силе муки видов хлеба (эти булочки к ним не относятся). Когда мне партия муки ( я покупаю всегда сразу много муки) кажется слабоватой, то добавляю клейковину из расчета 2-3 г клейковины на 100 г муки

Lifewalker

28.04.2012, 00:14

Это мой блог)
Сейчас пеку исключительно на Макфе или старооскольской муке и практически не добавляю клейковину дополнительно, за исключением некоторых особо требовательных к силе муки видов хлеба (эти булочки к ним не относятся). Когда мне партия муки ( я покупаю всегда сразу много муки) кажется слабоватой, то добавляю клейковину из расчета 2-3 г клейковины на 100 г муки
Вот и почему раньше не видел этой ветки :) Ольга, вы не раз меня вдохновляли на кухне сами того не зная ... спасибо :) :rose::good:

I-amhappy

28.04.2012, 00:25

Вот и почему раньше не видел этой ветки :) Ольга, вы не раз меня вдохновляли на кухне сами того не зная ... спасибо :) :rose::good:
У меня горят щеки, но я улыбаюсь оченьhttp://smayli.ru/data/smiles/smushenie-215.gif (http://smayls.ru/). Мне так приятно, что даже нет слов. Спасибо!:curtsey:

Это очень и очень вкусные пампушки,
Спасибо за рецептик, пампушки не делали, но хлебушек получился отличненький, белый воздушный, и слегка Солененький-прелесть..................очень вкусно.

Опять делала по Вашему I-amhappy рецепту пампушек, хлебушек до шашлычку- добавила к основе травы: зелень укропа, петрушки и лук перо, получилось супер, а на природе улетело за милую душу, но увы ни одного фото и ни кусочка хлебушка.............улюбилась у рецептик................. а теперь мудрую, и моим нравится...............

I-amhappy

06.05.2012, 00:23

Опять делала по Вашему I-amhappy рецепту пампушек, хлебушек до шашлычку- добавила к основе травы: зелень укропа, петрушки и лук перо, получилось супер, а на природе улетело за милую душу, но увы ни одного фото и ни кусочка хлебушка.............улюбилась у рецептик................. а теперь мудрую, и моим нравится...............
Мне очень радостно, что вам так понравился этот рецепт) И ко мне лучше на ты)

Lifewalker

10.05.2012, 19:13

Джентельмены и милые дамы. расскажите. пожалуйста. где и почем покупают муку из твердых сортов пшеницы, именно низкое содержание крахмала и высокий протеин. Очень спасибо заранее. :)

I-amhappy

10.05.2012, 19:19

Джентельмены и милые дамы. расскажите. пожалуйста. где и почем покупают муку из твердых сортов пшеницы, именно низкое содержание крахмала и высокий протеин. Очень спасибо заранее. :)
Я из твердых сортов пшеницы покупаю итальянскую муку durum. Покупала в Сантиме, Биле, Метро и итальянской лавке Моцарелла фреска (там довольно приятная цена на неё, хотя она везде не дешевая). Мне говорили, что манка у "Макфы" тоже из твердых сортов пшеницы, но я лично не пробовала её в деле.

Мне говорили, что манка у "Макфы" тоже из твердых сортов пшеницы,
По технологии манка изготавливается только из твердых сортов пшеницы, просто бывает разный помол.

Lifewalker

10.05.2012, 20:32

Я из твердых сортов пшеницы покупаю итальянскую муку durum. Покупала в Сантиме, Биле, Метро и итальянской лавке Моцарелла фреска (там довольно приятная цена на неё, хотя она везде не дешевая). Мне говорили, что манка у "Макфы" тоже из твердых сортов пшеницы, но я лично не пробовала её в деле.
Так она ж вся, можно сказать. дурум :). Был сегодня в "Провансе" лицезрел Grandi Molini Semola di grano duro,- насколько я понимаю довольно крупного помола, имхо манка c протеином в 11%. В Биле и Метро не наблюдалось :scratch_oh: , Последний раз покупал на просторах интернета De Cecco Farina 00. - очень доволен, и цена на порядок дешевле средней цены по городу.:smile_anim:

http://s019.radikal.ru/i615/1205/84/5705ad50657c.jpg
http://s019.radikal.ru/i624/1205/21/d45f80108950.jpg
Молочные батончики -хлебушки для братвы, улетают на ура...............( на основе японского молочного хлеба, видоизмененного жу-жуть):D

I-amhappy

10.05.2012, 20:43

Так она ж вся, можно сказать. дурум :).
Ну да, вся))), я имела в виду, что кроме итальянской другая у нас не попадалась.
Последний раз покупал на просторах интернета De Cecco Farina 00. - очень доволен, и цена на порядок дешевле средней цены по городу.
Так она по-моему как раз из мягких сортов пшеницы, в ней протеинов то 9,5 %. Вот (http://www.dececco.it/IT/farine-e-semola/farina-di-grano-tenero-tipo-00/?Prodotto=11)на офиц.сайте можно глянуть, они пишут из мягких. Я из неё пиццу делала.
А из твердых у них называется Farina di grano duro, вот (http://www.dececco.it/IT/farine-e-semola/farina-di-grano-duro/?Prodotto=70)она, в ней как раз уже 14% протеинов, хорошая мука, мне нравится.

Lifewalker

10.05.2012, 20:57

Farina di grano duro, вот (http://www.dececco.it/IT/farine-e-semola/farina-di-grano-duro/?Prodotto=70)она
Оля, а где её покупала? Мука класс! :good:
вот еще занятный экземпляр http://citymart.in.ua/muka/191-muka-tomasello-iz-tverdyx-sortov-pshenitsy-1kg.html

I-amhappy

10.05.2012, 21:10

Оля, а где её покупала? Мука класс! :good:
вот именно De Cecco была в Космосе (по их типично не совсем вменяемой цене, но я купила, я всё покупаю), но сейчас не вижу. А другого производителя, какого-то не на слуху брала в Моцарелле фреска
вот еще занятный экземпляр http://citymart.in.ua/muka/191-muka-tomasello-iz-tverdyx-sortov-pshenitsy-1kg.html[/QUOTE]
Так это же семола, а не фарина - это более крупный помол, семолу дурум у нас проще купить, чем фарину дурум.
http://s019.radikal.ru/i619/1205/c0/fae8770dae11.jpg

Lifewalker

10.05.2012, 21:32

я эту картинку тоже долго изучал :)... в обжоре обнаружил вот еще (http://produkty24.com.ua/sites/default/files/imagecache/uc_product_middlesize/muka-divela.jpg)

I-amhappy

10.05.2012, 21:41

я эту картинку тоже на тоже долго изучал :)... в обжоре обнаружил вот еще (http://produkty24.com.ua/sites/default/files/imagecache/uc_product_middlesize/muka-divela.jpg)
Вот такую (http://www.yammy.com.ua/content/catalog/item_266.jpg)семолу и такую (http://www.alcoshop.com.ua/makaronnye-izdeliya/muka/boroshno-santini-tverdih-sortiv-pshenitsi-semola.html)у нас без проблем можно купить практически всегда. У меня даже сейчас они в шкафу стоят), в Метро Сантини почти всегда есть, еще в Winestory она же есть.

Lifewalker

10.05.2012, 21:52

Вот такую (http://www.yammy.com.ua/content/catalog/item_266.jpg)семолу и такую (http://www.alcoshop.com.ua/makaronnye-izdeliya/muka/boroshno-santini-tverdih-sortiv-pshenitsi-semola.html)у нас без проблем можно купить практически всегда. У меня даже сейчас они в шкафу стоят), в Метро Сантини почти всегда есть, еще в Winestory она же есть.
Пойду проедусь в Метро..Оля. спасибо :rose:

I-amhappy

10.05.2012, 21:55

Пойду проедусь в Метро..Оля. спасибо :rose:
Купишь, тогда спасибо.)
А то вдруг по закону подлости сегодня получится "уж послала, так послала" (с)

Картинка

11.05.2012, 21:27

По технологии манка изготавливается только из твердых сортов пшеницы, просто бывает разный помол.
Не совсем так. На упаковке указывается марка. У нас их две: марка М - из мягких сортов пшеницы и марка Т - из твердых.

I-amhappy

11.05.2012, 22:13

Немецкий фермерский ржаной хлеб с пряностями (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29315106&viewfull=1#post29315106)
http://s60.radikal.ru/i169/1205/32/8c928638ce01.jpg

Madam Ivanovna

16.05.2012, 16:16

подскажите проверенный рецептик хлеба на сыворотке, пожалуйста))

I-amhappy

16.05.2012, 16:47

подскажите проверенный рецептик хлеба на сыворотке, пожалуйста))
В любом понравившемся вам рецепте хлеба просто замените воду на сыворотку (1:1) или часть воды на сыворотку. И будет вам хлеб на сыворотке. Я так всегда делаю, когда нужно сыворотку использовать.

подскажите проверенный рецептик хлеба на сыворотке, пожалуйста))
Я любой хлеб пеку на смеси воды и сыворотки.

Dominion

20.05.2012, 20:55

Так она ж вся, можно сказать. дурум :). Был сегодня в "Провансе" лицезрел Grandi Molini Semola di grano duro,- насколько я понимаю довольно крупного помола, имхо манка c протеином в 11%. В Биле и Метро не наблюдалось :scratch_oh: , Последний раз покупал на просторах интернета De Cecco Farina 00. - очень доволен, и цена на порядок дешевле средней цены по городу.:smile_anim:
Farina typo 00 - это мука из мягких сортов аналог нашего 1с.
Semola - это она и есть. Grandi Molini Italiani (GMI) - самая крутая фабрика муки в Италии. У нас в метро есть Santini - приличное качество и твёрдая и мягкая.
P.S. De Cecco, Tomasello, Del Castello - удешевленные суббренды, на сколько мне говорит мой скромный опыт. В процессе удешевления... Tomasello semola в сильпопе брал до 20грн. за 1кг. При том, что Santini стоит 50+ грн., а GMI ещё дороже.
Что есть "Прованс" просвятите?

Madam Ivanovna

21.05.2012, 18:44

помогите советом: уже второй раз, поднявшийся хлеб в форме, после смазывания яйцом/посыпки кунжутом - оседает(((( а я его уже второй раз запускаю сразу в духовку( его наверное нужно было опять оставить, что-бы поднялся?

I-amhappy

21.05.2012, 19:15

помогите советом: уже второй раз, поднявшийся хлеб в форме, после смазывания яйцом/посыпки кунжутом - оседает(((( а я его уже второй раз запускаю сразу в духовку( его наверное нужно было опять оставить, что-бы поднялся?
Если вы достаточно аккуратно смазываете, то незначительное опадание буханки после этого процесса не влияет на конечный результат, т.к. хлеб выравнивается в духовке во время выпечки. Если не выравнивается, то либо буханка уже перестояла, либо вы её смазываете с излишним фанатизмом.
А вообще можно увлажнить поверхность хлеба водой и посыпать кунжутом (или обвалять в нем), сразу после формирования буханки, т.е. хлеб расстаивается уже посыпанный кунжутом.

I-amhappy

23.05.2012, 16:02

Мини-фокаччи с помидорами черри (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29314384&viewfull=1#post29314384)
http://s50.radikal.ru/i129/1205/b1/bd4a34db3c80.jpg

I-amhappy

25.05.2012, 23:49

О хлебной закваске (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29373930&viewfull=1#post29373930)

I-amhappy

27.05.2012, 13:22

Батон украинский (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29395273&viewfull=1#post29395273)
http://s43.radikal.ru/i100/1205/91/4b9e22afe997.jpg

Хорошая Оля

27.05.2012, 17:10

Хлебушек со шпинатом
Опара:
5 гр сухих дрожжей
Мука
Вода
Тесто:
300 гр муки
200 гр шпината
20 мл. оливкового масла
05, ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
Вода (я брала на глаз)
Приготовить опару. Оставить в теплом месте на час.Шпинат измельчить. В муку добавить остальные ингредиенты , шпинат и опару. Замесить тесто , добавляя необходимое количество воды. Сформировать из теста шар и оставить в теплом месте на 2 часа. Когда тесто увеличится в два раза сформировать из него батон и снова оставить , на минут 20. Сделать на батоне надрезы и выпекать в разогретой до 200С духовке - 30-40 минут
43347344334735

Хорошая Оля

03.06.2012, 20:38

Фокачча
Ингредиенты:
1 ч.л. сухих дрожжей
400 г муки
1 ч.л. соли
1/2 ст.л. сахара
350 мл.воды
оливковое масло
6-8 оливок
тимьян, орегано(или другие сушенные травы)
Воду слегка подогреть, добавить дрожжи,перемешать, оставить на 10-15 минут. Добавить остальные ингредиенты и муку, хорошо вымешать, чтобы тесто стало однородным и гладким. Дать ему подойти 30-40 минут. Форму смазать оливковым маслом, выложить тесто, верх смазать оливковым маслом, сделать углубления в тесте( для маслин). Верх фокаччи посыпать крупной солью и растертыми сухими травами. В углубления вложить оливки(без косточки). Оставить фокаччу на 30 минут в теплом месте, выпекать в разогретой до 200С духовке 30-35 минут
.43677614367760

пришла поделиться рецептом, а утащу Вашу фокаччу))) Спасибки

I-amhappy

11.06.2012, 23:19

Турецкие лепешки (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29775735&viewfull=1#post29775735)
http://s019.radikal.ru/i623/1206/4c/a19dc470e83c.jpg

не ну это возможно? такакя вкуснячая корочка... как жаль, что не смогу такое испробовать)))))

Жёсткая вода считается лучшей для хлебопечения,особенно,когда приходится иметь дело с мукой пониженного качества.Тесто,приготовленное на жёсткой воде,делается более упругим,благодаря воздействию солей на клейковину.Это ,в своб очередь,отражается и на качестве хлеба-эластичность мякиша улучшается и пористость делается более мелкой и равномерной.
Жесткость воды объясняется наличием в ней минеральных солей,главным образом углекислых,сернокислых и хлористых солей кальция и магния.
Плотников П.М..Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий

Lifewalker

04.07.2012, 18:46

Жёсткая вода считается лучшей для хлебопечения,особенно,когда приходится иметь дело с мукой пониженного качества.Тесто,приготовленное на жёсткой воде,делается более упругим,благодаря воздействию солей на клейковину.Это ,в своб очередь,отражается и на качестве хлеба-эластичность мякиша улучшается и пористость делается более мелкой и равномерной.
Жесткость воды объясняется наличием в ней минеральных солей,главным образом углекислых,сернокислых и хлористых солей кальция и магния.
Плотников П.М..Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий
Какой ужас. Призрак общепита не дремлет.

Какой ужас. Призрак общепита не дремлет.
Да:),
но общепита конца 30-х годов

I-amhappy

15.07.2012, 18:32

Чиабатта (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=30582222&viewfull=1#post30582222)
http://s019.radikal.ru/i611/1206/0c/56609bbca007.jpg

В это пекло не работает закваска, Это только у меня? Или нужно иначе с ней обращаться? Попытался сделать новую,- слизь в баночке. Хотя месяц назад наоборот хлеб подымался наилучшим образом, причем по сокращенной программе,- ржаную закваску будил часа за три и чуть дольше созревала основная закваска для выпечки хлеба на пшеничной муке.

I-amhappy

06.08.2012, 00:35

У меня работает отлично, зреет после подкормки намного быстрее, чем всегда. И ржаная, и пшеничная

Lifewalker

06.08.2012, 10:29

Добрый день всем. Делюсь замчательной книгой товарища Bertinet. Она хоть и на французском, но, уверен. маньяков это не остановит :)
Скачать Bertinet R. - Pains gourmands (http://dump.ru/file/5814775)

У меня работает отлично, зреет после подкормки намного быстрее, чем всегда. И ржаная, и пшеничная
Спасибо, значит с моей что-то случилось. А у Вас за какое время созревает?

I-amhappy

06.08.2012, 12:03

Спасибо, значит с моей что-то случилось. А у Вас за какое время созревает?
по такой жаре после первой подкормки через 6-7 часов, после второй через 4-5
но у меня уже очень зрелая и рабочая закваска, ей почти 2 года.

Счастье!

23.08.2012, 15:21

Чесночно-укропные лепешки
http://s018.radikal.ru/i524/1208/3d/5cc8bd365a83.jpg
Ингредиенты:
пиво (можно заменить тёплой водой) – 1 стакан,
мука – 2 стакана (у меня получилось чуть больше),
соль – 1 ч.ложка,
растительное масло – 1 ст.ложка,
сухие дрожжи – 1 пакетик,
чеснок – 2 зубчика,
укроп – 1 пучок,
растительное масло для жарки.
Чеснок и укроп измельчить. Замесить тесто из муки, пива(воды), дрожжей, соли и растительного масла. Тесто должно липнуть к рукам, месить его следует в течение 5 минут, пока оно не начнёт отставать от посуды и рук, добавить укроп и чеснок, и ещё раз вымесить. После чего поставить тесто в тёплое место подходить. Где-то на 1-1.5 часа
Тесто разделить на кусочки, обвалять в муке, придав им форму лепёшек и обжарить в растительном масле на сковороде с обеих сторон до получения золотистой корочки.
Подавать на стол в горячем или холодном виде. Лепёшки можно использовать как отдельное блюдо, а можно и как дополнение к супу или салату.
Бон аппетит!

I-amhappy

31.08.2012, 09:36

Классические багеты (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=31750196&viewfull=1#post31750196)
http://s001.radikal.ru/i193/1108/c0/328ee6b49952.jpg

Dominion

31.08.2012, 10:33

Если есть у кого под руками, киньте, пожалуйста, ссылку на методику выращивания закваски для ржаного хлеба на ржаной муке. Общий подход знаю, но не знаю деталей и как определить что она созрела

I-amhappy

31.08.2012, 10:44

Я у себя в теме немного показыала выращивание закваски, вот (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29373930&viewfull=1#post29373930). Если что-то нужно подсказать, то спрашивайте!

I-amhappy

15.09.2012, 19:32

Мягкий батон с семолиной (на закваске) (http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=32157904#post32157904)
http://s58.radikal.ru/i162/1209/82/892958609594.jpg
http://s44.radikal.ru/i106/1209/37/cbbf10532bd2.jpg

Кукусичка

16.01.2013, 21:15

Девочки.подскажите как в газ. духовке сделать вкусный хлеб?

Девочки.подскажите как в газ. духовке сделать вкусный хлеб?
Испечь по нескольким рецептам и выбрать тот, что будет вкусен именно Вам )))

Кукусичка

17.01.2013, 00:00

Испечь по нескольким рецептам и выбрать тот, что будет вкусен именно Вам )))
а я не знаю ни одного рецепта(

Мне очень нравится эта темка, http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733 , пекла Батон украинский - похож на батон за 22 копейки( хотя может Вы такой не помните) http://forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29395273&viewfull=1#post29395273 написано всё доступно, и по-шагово.................

Дорогуша

26.01.2013, 15:40

Девочки.подскажите как в газ. духовке сделать вкусный хлеб?
Самая вкусная выпечка получается в печи на дровах, но поскольку это нам недоступно то выход один печь в духовке. На мой вкус хлеб вкуснее на опаре.
опара: 150 мл воды, горошинка прессованных дрожжей, муки до получения густой сметанны, все хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 10-12 часов.
тесто: вся опара, 150 мл воды, 5-7 гр прессованных дрожжей, 1 ч.л. с горкой соли, 2 ст. л. оливкового масла, муки сколько возьмет до получения однородного теста. ( я вымешиваю в хлебопечке).Тесто переложить в миску смазанную растительным маслом и затянуть пленкой. Отложить тесто на 1-1,5часа для подьема. Когда тесто увеличиться в 2-3 раза, выкатать из него буханку или уложить его в форму. Дать подойти примерно 1 час ( должно опять увеличиться вдвое) накрыв тесто пленкой или влажным полотенцем. Если печете без формы то надрезать (легче всего лезвием), сбрызгнуть водой и поставить в хорошо разогретую духовку на 40-45 мин. Первые 10 мин желательно выпекать хлеб с паром. Для этого разогреваете вместе с духовкой противень или какую-то жаростойкую форму (стекло и силикон не подходят) и после того как "посадили" хлеб выливаете на противень стакан кипятка. Делать это нужно очень осторожно, одев защитную перчатку, иначе получите ОЧЕНЬ сильный ожог.Через 10 мин противень с остатками воды необходимо вытянуть из духовки. Я разогреваю газовую духовку на максимуме минут 20-30 высаживаю хлеб и пеку с паром минут 10, затем противень от пара вытягиваю, огонь в духовке уменьшаю( по моим деления на духовке градусов на 200-220) и оставшееся время выпекаю уже при этой температуре. Нужно учесть что все газовые духовки разные, температура на них выставляется примерно, к ним хозяйка должна приловчиться.
Ну вот как-то так. если будут вопросы задавайте постараюсь ответить.

Жаклин 36

17.02.2013, 15:41

http://www.mlynok.com.ua/ru/internet-magazin/tovary/mekhanicheskie-melnitsy/hand-mill.html
Вот на такой мукомолку смолола мукичку из цельно зерна. Как правильно печь хлебушек из такой муки. В хлебопечке не получился. Не подошел как следует. Спасибо за помощь.

Дорогуша

17.02.2013, 20:37

http://www.mlynok.com.ua/ru/internet-magazin/tovary/mekhanicheskie-melnitsy/hand-mill.html
Вот на такой мукомолку смолола мукичку из цельно зерна. Как правильно печь хлебушек из такой муки. В хлебопечке не получился. Не подошел как следует. Спасибо за помощь.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=266.0 может тут Вам подскажут. Вообще хлеб из цельнозерновой муки мне не нравиться на вкус. Я пеку обычный хлеб с частичным добавлением цельнозерновой муки или отрубей.

Ane44ka

22.02.2013, 20:46

Нашла интересный рецепт хлебушка с семечками, получилось очень вкусно. Делюсь:
Мука пшеничная — 300 г
Мука ржаная — 100 г
Мука гречневая — 100 г
Семечки подсолнуха (чищенные) — 50 г
Дрожжи (сухие) — 10 г
Вода — 300 мл
Соль — 0.5 ч. л.
Сахар — 0.5
Масло растительное
Кориандр (молотый) — 0.5 ч. л.
Замесим тесто: смешаем три сорта муки, кориандр и семечки.
Всего норма муки - 500 г. Пшеничную муку берем половину нормы. Остальное может быть или только гречневая, или только ржаная, или какой-то больше, какой-то меньше. Я побольше добавляю ржаной. Растворяем в воде дрожжи, сахар, соль. Дрожжи любые, я предпочитаю сырые, если берете сухие, на пакетике обычно написано соотношение. Обычно берется 20 гр на 1 кг муки. У нас 500 гр муки,следовательно, дрожжей необходимо 10 гр.
Тесто получается вязкое, смажьте его растительным маслом, уберите на 30 минут в теплое место. Затем сбейте, переложите его в форму, или просто шариком на противень и дайте еше раз поняться. Затем выпекаем при температуре 200-220 около 40 минут.
http://i052.radikal.ru/1302/d5/6255b0af71f6.jpg (http://www.radikal.ru)

_Elena_

25.02.2013, 13:38

здравствуйте!
а можно глупый вопрос - так с ходу в лоб.
хочу перейти на полностью бездрожжевой хлеб.
на закваске.
а возможна ли выпечка сдобы без дрожжей?? именно на закваске?? или это нереально?
спасибо!

I-amhappy

25.02.2013, 13:42

здравствуйте!
а можно глупый вопрос - так с ходу в лоб.
хочу перейти на полностью бездрожжевой хлеб.
на закваске.
а возможна ли выпечка сдобы без дрожжей?? именно на закваске?? или это нереально?
спасибо!
Абсолютно реально, сильная рабочая закваска отлично справляется со сдобным тестом

_Elena_

25.02.2013, 13:43

Абсолютно реально, сильная рабочая закваска отлично справляется со сдобным тестом
спасибо!
отличная новость.
тогда углубляюсь в изучение мат.части - и чтобы к Пасхе уже куличи без дрожжей испечь - к тому времени как раз научусь.
спасибо!

I-amhappy

25.02.2013, 14:17

спасибо!
отличная новость.
тогда углубляюсь в изучение мат.части - и чтобы к Пасхе уже куличи без дрожжей испечь - к тому времени как раз научусь.
спасибо!
Только желательно, чтобы к тому времени она у тебя уже хотя бы месяц в работе была, силу набрала. Молодой закваске будет сложно справиться со сдобой без поддержки фабричных дрожжей

_Elena_

25.02.2013, 14:59

Только желательно, чтобы к тому времени она у тебя уже хотя бы месяц в работе была, силу набрала. Молодой закваске будет сложно справиться со сдобой без поддержки фабричных дрожжей
ок. учту. спасибо.
Оля, а можно ссылку на то как вырастить закваску?? ты где-то на своем сайте народу говорила, что если надо можешь бросить ссылку.
пока читаю хлебопечку.ру соответствующий раздел - изучаю теорию :)
кстати ,на выходных таки испекла чиабатту по твоему рецепту - но из обычной муки в/с с добавлением клейковины.
получилось, но ен совсем то что у тебя на картинке - не такая высокая и дырчата в итоге. но все равно класс.
п.с.
цитата .чья-то из хлебопечки
"ибо ежели человек испек хотя бы одну буханку хлеба, которая ему понравилась своим вкусом, все! все! - он пропал, этому нет и не будет конца, как говаривал классик - "..Тогда она сняла с себя последнюю одежду и тоже бросилась в бурное море. И сия пучина поглотила ея в один момент.." (с)

I-amhappy

25.02.2013, 17:14

ок. учту. спасибо.
Оля, а можно ссылку на то как вырастить закваску?? ты где-то на своем сайте народу говорила, что если надо можешь бросить ссылку.
пока читаю хлебопечку.ру соответствующий раздел - изучаю теорию :)
кстати ,на выходных таки испекла чиабатту по твоему рецепту - но из обычной муки в/с с добавлением клейковины.
получилось, но ен совсем то что у тебя на картинке - не такая высокая и дырчата в итоге. но все равно класс.
Я у себя в теме немного писала О хлебной закваске (forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29373930&viewfull=1#post29373930)

_Elena_

26.02.2013, 09:33

Я у себя в теме немного писала О хлебной закваске (forum.od.ua/showthread.php?t=1399733&p=29373930&viewfull=1#post29373930)
спасибо! огромное!
Ольга, а зачем ее каждый раз делить пополам- ну в 2й-3й дни?? нельзя ли не деля просто добавить туда 100 грамм муки и 100 мл воды?
или ее тогда много будет??
или что-то не так будет происходить??

I-amhappy

27.02.2013, 10:04

спасибо! огромное!
Ольга, а зачем ее каждый раз делить пополам- ну в 2й-3й дни?? нельзя ли не деля просто добавить туда 100 грамм муки и 100 мл воды?
или ее тогда много будет??
или что-то не так будет происходить??
Дело в том, что пока закваска не созреет, в ней есть также и та флора, которая нам не нужна при выпечке хлеба, всякие "сорные" микроорганизмы. И, если ты не будешь выбрасывать половину старой порции, то ты будешь поддерживать их рост в том числе. А добавлением свежей порции муки в половинный объем закваски ты будешь поддерживать рост флоры, необходимой для хлебопечения. Это, если очень упрощенно объяснять, без вникания в подробности, но думаю, что смысл ты поняла.

_Elena_

27.02.2013, 10:18

Дело в том, что пока закваска не созреет, в ней есть также и та флора, которая нам не нужна при выпечке хлеба, всякие "сорные" микроорганизмы. И, если ты не будешь выбрасывать половину старой порции, то ты будешь поддерживать их рост в том числе. А добавлением свежей порции муки в половинный объем закваски ты будешь поддерживать рост флоры, необходимой для хлебопечения. Это, если очень упрощенно объяснять, без вникания в подробности, но думаю, что смысл ты поняла.
да. спасибо!
уже два дня кормила - сегодня будет третий :)
что-то там "живет" - запах яблок кислых.
делаю точно по твоей инструкции :)
муж говорит что это домашнее животное - я же говорю ее кормить надо.
он говорит что скоро закваска колбасы попросит :) и потом головастик там появится. и называет ее "котозаменитель" - я же хожу ее перемешиваю и подкармливаю - периодически смотрю.
в общем к выходным как раз будет первый эксперимент в выпечке хлеба на закваске :)

I-amhappy

27.02.2013, 10:41

да. спасибо!уже два дня кормила - сегодня будет третий :)
что-то там "живет" - запах яблок кислых.делаю точно по твоей инструкции :)
муж говорит что это домашнее животное - я же говорю ее кормить надо.
он говорит что скоро закваска колбасы попросит :) и потом головастик там появится. и называет ее "котозаменитель" - я же хожу ее перемешиваю и подкармливаю - периодически смотрю.
в общем к выходным как раз будет первый эксперимент в выпечке хлеба на закваске :)
Это да, такой себе тамагоччи. У меня уже больше 3-х лет закваскам, я когда уезжаю, оставляю их с подробными инструкциями, чтобы мне не загубили детку)

Счастье!

03.03.2013, 13:09

Хлеб с маслинами и луком
http://s019.radikal.ru/i637/1303/82/ea6eaf0ddb50.jpg
Пеку 2 варианта этого хлеба - и с сырым луком, и с пассированным.
Вкусно и так, и так.

_Elena_

03.03.2013, 18:27

а я вчера таки испекла первый свой хлеб на закваске - по твоему ,Оля, рецепту. (пшенично-ржаной)
все получилось - действительно пока лучший из моих экспериментов.
пахнет кстати закваска отлично - хлебом. читала другие форумы - народ жалуется что она воняет ,у меня же реально уже пахнет хлебом.
первые 2 дня пахла кислыми яблоками ,а сейчас чистый запах хлеба :)
это меня очень порадовало :) боялась чтобы посторонний запах хлеб не испортил...
спасибо Ольга за подсказки и рецепты!

Dominion

03.03.2013, 18:47

а, вот, у меня, первые два тамагоччи - погибли... не доглядел...

Всем доброго дня! Подскажите пожалуйста,где можно купить форму овальную для расстойки хлеба? Или кто как делает? Поделитесь опытом!

Dominion

21.03.2013, 12:31

Всем доброго дня! Подскажите пожалуйста,где можно купить форму овальную для расстойки хлеба? Или кто как делает? Поделитесь опытом!
На форуме хлебопечки есть мадама (наша, из Украины) поставляет такие формы (бонеттон, вроде называется) за недорого, около 100грн. за шт.
сам используют карзинки для хлеба, которые сверху с грубой тканью, из лозы сделаны. Брал в Метро. Тряпки стирал в горячей воде с дегтярным мылом, корзины обдавал кипятком.
Служат - приемлемо.

Dominion

21.03.2013, 12:37

Даже дополню, формы тут на хлебопечке видел (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=31266.0)

Спасибо! Я тоже к формочкам-хлебничкам присматриваюсь!

Счастье!

25.03.2013, 16:28

Лепёшки на оливковом масле
http://kinda-cook.livejournal.com
http://s017.radikal.ru/i424/1303/3b/d50e878f355a.jpg
На 10 лепешек:
500 г пшеничной муки
20 г манной крупы
15 г дрожжей
10 г соли
50 г качественного оливкового масла первого холодного отжима
320 г воды (или 320 мл — однако взвешивание дает более точный результат)
Время подъема теста: 1 час + 20 минут
Время выпечки: 10-12 минут
Разогрейте духовку до 250 °С.
Смешайте хлебопекарную муку и манку, кончиками пальцев вотрите дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, оливковое масло и воду. Вымесите.
Положите тесто в миску, накройте полотенцем у уберите в теплое место на 1 час.
Слегка смажьте оливковым маслом противни .
Закругленной стороной скребка выложите тесто из миски и разделите его на 10 равных частей. Переложите одну часть на противень и пальцами распределите тесто, формируя круглую плоскую лепешку. Если тесто слишком липкое, подсыпьте немного муки. Повторите процедуру с оставшимися кусками теста.
Накройте полотенцем и оставьте на 15-20 минут.
Если вы собираетесь что-нибудь в эти лепешки заворачивать, поставьте их в разогретую духовку, уменьшите температуру до 220 °С и пеките 8-10 минут - поверхность должна немного изменить цвет (он будет как у недопеченного теста). Не передержите — пусть лепешка останется мягкой, иначе ее будет неудобно сворачивать.
Подавайте, завернув в нее помидоры черри, салат, пармскую ветчину - да, в сущности, все, что угодно.
Если хотите, чтобы получились более сухие лепешки, которые потом можно было бы ломать и макать в соусы, пеките их 15-18 минут, пока они не станут хрустящими. В таком случае лепешки лучше сделать как можно тоньше.
_________________________

_Elena_

29.03.2013, 10:28

пекла тут на днях хлеб на основе Олиного рецепта украинского батона (http://loveandcoock.blox.ua/2012/02/Baton-ukrainskij.html)
но в пересчете на закваску.
(для опары я делала 300 грм закваски 200 грамм муки и 100 грамм воды) - все остальное как в рецепте... может как-то не так пересчитала)
получилось очень вкусно!
но - закваска навернео у меня "жидкая" - в процессе пришлось муки добавлять т.к. тесто было реально как на оладьи.
месил тестомес поэтому я особо не страдала ) все равно тесто получилось несколько реже, чем строго по рецепту - пришлось печь в круглой форме - получился такой себе каравай :))
в очередной раз убеждаюсь, что хлеб на закваске просто несравним схлебом на дрожжах.
в этот раз впервые готовила на закваске из пшеничной (уже!) муки - волновалась - но все прошло отлично.
запах супер -поднимается хорошо... пахнет она хлебом и немного присутствует запах моченых яблок :) на вкус кстати - типичные моченые яблоки :))
в общем поэкспериментирую еще с этим рецептом - добавлю больше муки и меньше воды чем в крайний раз :)
Ольга! спасибо тебе за все!

Счастье!

29.03.2013, 18:51

Овсяные крекеры
Вкусные хрустики.
Можно кушать без ничего, можно с мёдом, джемом.
Вкусно с сыром ...да с чем угодно!
А главное, их можно брать с собой!
http://s017.radikal.ru/i416/1303/f1/101a15f085bb.jpg
2 стакана овсяных хлопьев (не быстрого приготовления)
1/2 стакана молотых орехов
1/3 стакана льняного семени
1 ст.л. оливкового масла (можно взять и подсолнечное)
щепотка морской соли
1 стакан кипятка
1 ч.л. розмарина
Овсяные хлопья, орехи, соль и льняные семечки смешать и залить стаканом кипятка.
Дать постоять 5 минут.
Добавить масло и розмарин.Всё перемешать.
Противень застелите пекарской бумагой и выложите тесто ровным тонким слоем.
Разрезать на квадратики.
Духовка - 200.
Выпекать 20-30 минут.
Бон аппетит!

_Elena_

05.04.2013, 10:05

вот вчера пкла хлеб на закваске по мотивам олиного батона украинского (http://loveandcoock.blox.ua/2012/02/Baton-ukrainskij.html)
ночь закваска освежается. день опара подходит пока я на работе.
замешивал комбайн. 1я расстойка в емкости комбайна - обвалка ,переложила в формы для кекса (типа ка для хлеба но в половину ниже- основание такое же как в хлебных высота в 2 раза ниже. мне очень нравится такой форм-фактор - корочки больше и кусочки как раз под бутерброд - не надо переполовинивать. и корочка со всех сторон.
да и в формах печь намного проще, чем выкладывать тесто как батон.
мука - обычная амина. без добавления чего либо.
пекла с паром.
http://i.piccy.info/i7/38c6a5189941af120c51fb0ac1da6160/4-57-753/46097590/DSC_0360_500.jpg (http://piccy.info/view3/4386230/90bfd6e52c10684f431b65704d58a999/)http://i.piccy.info/a3/2013-04-05-06-56/i7-4386230/500x332-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2013-04-05-06-56/i7-4386230/500x332-r)http://i.piccy.info/i7/498a8929283a2fcbca0eee0b84e77c7f/4-57-753/57418808/DSC_0358_500.jpg (http://piccy.info/view3/4386258/240fe64feaa8a0d34aa7cc27aaeb1627/)http://i.piccy.info/a3/2013-04-05-07-04/i7-4386258/500x332-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2013-04-05-07-04/i7-4386258/500x332-r)

Хлеб на хмелевой закваске.
Уже несколько месяцев пеку хлеб на хмелевой закваске. Сначала было трудно (не с первого раза получилось) но теперь - одно удовольствие. Привыкли к этому хлебушку очень.
Закваска: шишки хмеля (жменька), 1.5-2 ст. воды, 1 ст. л. меда или сахара, мука (лучше ржаная для свежей закваски).
Хмель кипятим 15-20 минут, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем мед, муку, до густоты сметаны. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток.
Получится такая красота
http://s51.radikal.ru/i133/1304/b6/c2ca9e5dc195.jpg
Печь хлеб могут даже работающие и очень занятые люди.
Утром (перед работой) ставлю опару: закваска (беру побольше, около 250 мл) вода 200мл, мука до густоты сметаны. Все это ставлю в холодную духовку.
Вечером (после работы) домешиваю 200-250 мл воды, раст. масло 60-80 мл (если делать не постный - можно добавить смалец), 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, отруби, мука пшеничная. Пеку в формочках-кирпичиках, потому тесто делаю не очень крутым (все мешает миксер). Из такого количества у меня выходит 3-4 буханки кирпичиков.
Формы мажу раст.маслом (или смальцем) выкладываю тесто в формы и ставлю в духовку на 30-50 градусов. За 2-3 часа хлеб поднимается и допекаю на 190-200 градусах 35-40 мин. Итого расход чистого времени на все замесы и манипуляции с тестом (с помощью миксера) около 20 мин.
http://s017.radikal.ru/i417/1304/f3/f233d33cf86e.jpg
Это очень вкусно!
Недавно почему-то погибла моя старая заквасочка (подозреваю что уехала надолго из города и ее не спрятала в холодильник) так пока растила новую не могла есть магазинный хлеб - к хорошему быстро привыкаешь :)
Удачи всем, это действительно очень просто, нужно только войти в ритм.
п.с. формочки продаются в Метро по 20 грн - зарекомендовали себя отлично.

Хлеб на закваске с тыквенными семечками.
Мы любим хлеб с разными добавками. Пока любимец хлебушек с семенами тыквы и льна.
Состав:
- закваска - 300мл
- мука пшеничная - 500 гр
- мука цельнозерновая - 200 гр
- мед (или сахар) - 1 ст. л.
- соль - 1 ч.л.
- масло растительное - 50 мл
- вода - 250 мл
- жмых семян тыквы - 1 ч.л. (можно и без него)
- семена тыквы - 1 ст. л. (или по вкусу)
- семена льна - 1 ч.л.
Опара: на ночь достаю закваску из холодильника, утром замешиваю опару.
Смешать закваску, муку пшеничную (300-400 гр), масло, мед, соль, жмых, семена тыквы и льна. Мешаю миксером, насадками для взбивания. Получается густое тесто. Оставляем в теплом месте на 6-8 часов.
Очень выручает замесочное блюда тапера, в нем тесто отлично себя чувствует и хорошо подходит.
Этот этап занимает около 15 мин. времени.
http://s020.radikal.ru/i718/1401/4d/fd851ff737bbt.jpg (http://radikal.ru/fp/b4c7b0768f2145ada464baf3c3e9f993)
После замешивания опары сразу освежаю закваску. В баночке остается около столовой ложки старой закваски, туда же добавляю воду, мед, муку до состояния густого теста. Отправляю в холодильник до следующей выпечки.
Тесто: вечером в подошедшую опару домешиваем оставшуюся пшеничную и цельнозерновую муку. Замешиваем вручную буханочку.
Форму смазываем растительным маслом, перекладываем буханочку, сверху сбрызгиваю водой из пульверизатора - "умываю" тесто.
Ставим в теплое место на расстойку. Если духовка электрическая, удобно ставить сразу в нее на 50 градусов, на 1,5-2 часа.
Тесто увеличится в 2-2,5 раза. Включаем на 175 градусов на 45-50 мин.
Мы любим румяный хлеб, потому держу 50-60 мин.
Достаю из духовки, снова сбрызгиваю сверху обильно водой, накрываю полотенцем на 5-10 мин. Вода дает сверху глянцевую корочку.
Через 10 мин достаю из формы (обязательно, иначе низ будет влажным), накрываю полотенечком до полного остывания. Обычно оставляю остывать на ночь. Утром получаем вкусный домашний хлебушек :).
http://s019.radikal.ru/i612/1401/36/11dee027a647t.jpg (http://radikal.ru/fp/f3f4d962ff1a4957807eeaadc4fb1c87)http://s020.radikal.ru/i722/1401/59/b3e189589743t.jpg (http://radikal.ru/fp/573ad2591c574bf88be1e255bef80ac1)http://s61.radikal.ru/i171/1401/4e/d640e0db8016t.jpg (http://radikal.ru/fp/7a1d6c509c5b4024ba6d6cbfbc5089e1)http://i024.radikal.ru/1401/83/e56d90a230bbt.jpg (http://radikal.ru/fp/0cbac38225184145b9576c683bf0fc3d)http://s020.radikal.ru/i716/1401/e5/e34c73206cd5t.jpg (http://radikal.ru/fp/cf175491a1494ffea435d01ac1690325)http://s020.radikal.ru/i714/1401/0b/c3ed12dacbbat.jpg (http://radikal.ru/fp/3caf6a9e80af4822a31b9b487c336e75)http://s019.radikal.ru/i643/1401/b2/491f9101164dt.jpg[/URL]
Приятного аппетита :rose:

нэсс

31.01.2014, 11:52

Дамы, сос!
Подарили мне опару бездрожжевую (около 300 мл). Домесила сегодня воды-муки и поставила подходить в духовку на 30 град. Мигнул свет, моя духовка сказала "привет" и переключилась в режим 200 град. Когда я опомнилась, почти вся опара спеклась((( Из центра булки выколупала около 100 грамм жикой опары, домесила муки и воды, поставила опять в духовку на 30 град. Я спасу опару?
Первый раз имею дело с домашним хлебом и сразу так "повезло". Подскажите, что можно предпринять.

Светлана 33

25.03.2014, 12:36

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно Вам будет интересен этот хлеб http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=69908.0 - ничего сложного, просто технология наших бабушек.
Спасибо за рецепт,буду пробовать
Пока читаю подробные описания нахлебопечке:)

Светлана 33

25.03.2014, 12:54

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно Вам будет интересен этот хлеб http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=69908.0 - ничего сложного, просто технология наших бабушек.
Я запуталась в количестве дрожжей
Спелое тесто 2,5г как же их отмерить? Это сухие или мокрые?
Основное тесто в рецепте 10г, а в описании не менее 15г
Боюсь этих дрожжей:)

Dominion

25.03.2014, 15:24

Я запуталась в количестве дрожжей
Спелое тесто 2,5г как же их отмерить? Это сухие или мокрые?
Основное тесто в рецепте 10г, а в описании не менее 15г
Боюсь этих дрожжей:)
Там жешь написано: свежих дрожжей. Т.е. Не сухих :)
Это мой наиболее частый ручной хлеб. Там всё проще:
Мука
70% вода
2% дрожжи (живые, они же "мокрые" они же "свежие")
2% соль
Дрожжи купите в магазине свежие. Лучше всего львовские. Можно криворожские - те и другие хорошо себя показали.

Светлана 33

27.03.2014, 18:15

7913229Вчерашняя печалька
Дрожжи сухие и старые
Плюс недорасстойка

Светлана 33

27.03.2014, 18:18

79132337913234Сегодняшняя гордость:)
Хала (http://mariana-aga.livejournal.com/101396.html)
Рецепт
на 1 халу весом 650г, печь в форме 9х5 дюймов (23см х13см)
375г белой хлебопекарной муки
6г свежих дрожжей
6 г соли
8г сахара
55г растительного масла или 60г маргарина
200г воды
яйцо для смазки
Развести 125г муки с теплой водой и дрожжами и оставить на 20мин. Вмешать соль, сахар и масло, затем всыпать муку и замесить тесто. Месить до гладкости. Тесто будет весьма плотной консистенции, но месится легко.
Дать тесту выбродить два часа или пока не удвоится в объеме.
Разделать на три равных куска, Из каждого куска выкатать скалкой лепешку толщиной 3мм, свернуть в рулет, защипать и выкатать жгут длиной 30см. Из жгутов сплести косу и уложить в смазанную форму.
Хала должна примерно утроиться в размерах во время расстойки, что займет примерно 1.5 часа в тепле или 2.5ч если хлеб ставили после формовкина холод на 8-48часов. У меня она выросла в тепле за 1ч 10мин, но я вместо 200г муки и 200г воды из рецепта добавила в тесто 400г спелой закваски.
Смазать яйцом и печь при180 в течение 45-50мин.

Светлана 33

04.04.2014, 17:16

7962188По рецепту Халы добавила спелую закваску.получилост теста побольше, чем влезло бы в форму, но это не помешало появиться такой вкусной лепешке

BioMarket

30.04.2014, 12:45

У кого - то был опыт выпекания хлеба на заквасках? И на каких именно?

I-amhappy

30.04.2014, 12:54

У кого - то был опыт выпекания хлеба на заквасках? И на каких именно?
Постоянно выпекаю, уже давно у меня живут 2 закваски спонтанного брожения - ржаная и пшеничная

У кого - то был опыт выпекания хлеба на заквасках? И на каких именно?
Мы тоже печем только на закваске. Саморощенная хмелевая на пшеничной муке)

Картинка

04.05.2014, 05:19

У кого - то был опыт выпекания хлеба на заквасках? И на каких именно?
Есть такой опыт.
С 2008 г по сегодня заквасок было много и разных. Выпечки тоже достаточно.

Natali4ka

12.05.2014, 18:26

По поводу заквасок - поделитесь, кто, откуда черпал информацию?

По поводу заквасок - поделитесь, кто, откуда черпал информацию?
http://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=47964290&viewfull=1#post47964290

Dominion

13.05.2014, 18:53

Ох, други мои, чую грядёт операция "Солод-2"...

Ох, други мои, чую грядёт операция "Солод-2"...
А шо такое, шо такое?

Justmarried

14.05.2014, 00:07

Вот помню те разговоры, когда ХП только появились, ничего вкуснее не ела, лучше такой чем магазинный не пойми что. как-то мой интерес спал и ХП простаивала около года с редкими включениями. еще были снэки, очень кстати удачные хлебцы.и все потому что я поняла что дрожжи пресованные и сухие это то что я не хочу чтобы были в мой жизни. Юстас, ты видел какой был мой порыв с просьбой о закваске. ну вот, она живет у меня уже неделю, первый блин комом, но почему-то муж съел всё))) но таки первым(хоть он и второй) своим я считаю обычный пшеничный на закваске на каждый день.
8151644
муж сказал что по вкусу он похож на тот что когда-то был по 26 коп. я чуть моложе мужа, и такого не помню, тем более вкуса, но как белый он идеален.
Ну и сегодня был по рецепту Французский деревенский, на смеси цельнозерновой и белой, вышел серого цвета и такой вкусный что я до сих пор в себя не могу прийти. никогда не была под кайфом но подозреваю что именно такие ощущения.:shine:
фотка ночная и тел. без вспышки, да и показывать уже как-то не вижу смысла, тут главное вкус, вид и так хороший.
пс. теперь по Олиному совету буду каждый раз печь по новому рецепту, открывать для себя вкус с другой стороны, играться с кислотностью закваски.

Dominion

14.05.2014, 09:54

А шо такое, шо такое?
Заканчивается :)
Скоро думаю брать ещё один мешок и приглашать желающих на участие в развесе :)

муж сказал что по вкусу он похож на тот что когда-то был по 26 коп. я чуть моложе мужа, и такого не помню, тем более вкуса, но как белый он идеален.
Ну и сегодня был по рецепту Французский деревенский, на смеси цельнозерновой и белой, вышел серого цвета и такой вкусный что я до сих пор в себя не могу прийти. никогда не была под кайфом но подозреваю что именно такие ощущения.:shine:
фотка ночная и тел. без вспышки, да и показывать уже как-то не вижу смысла, тут главное вкус, вид и так хороший.
пс. теперь по Олиному совету буду каждый раз печь по новому рецепту, открывать для себя вкус с другой стороны, играться с кислотностью закваски.
Рад за Вас :)
PS Эталон белого хлеба - за 28коп. А который за 26, брали когда тех не было...

Заканчивается :)
Скоро думаю брать ещё один мешок и приглашать желающих на участие в развесе :)
От жеж! А я тока купил полкило ыыы

Dominion

14.05.2014, 11:01

От жеж! А я тока купил полкило ыыы
У нашей семье солод уходит быстро: ржано-пшеничные в фаворе. На прошлой закупке оставил себе 4+ кг и осталась уже одна баночка. Да и на квас летом его идёт не мало...

Ksusha56

14.05.2014, 11:19

У нашей семье солод уходит быстро: ржано-пшеничные в фаворе. На прошлой закупке оставил себе 4+ кг и осталась уже одна баночка. Да и на квас летом его идёт не мало...
Стесняюсь спросить - речь идет о жидком или сухом солоде?

Dominion

14.05.2014, 13:53

Стесняюсь спросить - речь идет о жидком или сухом солоде?
Только сухой! Только хардкор!

Ksusha56

14.05.2014, 14:02

Только сухой! Только хардкор!
Так категорично :-) А мне лично жидкий в квасе больше нравится.
Про фломастера повторятся не буду :-))

Natali4ka

14.05.2014, 14:05

Вот помню те разговоры, когда ХП только появились, ничего вкуснее не ела, лучше такой чем магазинный не пойми что. как-то мой интерес спал и ХП простаивала около года с редкими включениями. еще были снэки, очень кстати удачные хлебцы.и все потому что я поняла что дрожжи пресованные и сухие это то что я не хочу чтобы были в мой жизни. Юстас, ты видел какой был мой порыв с просьбой о закваске. ну вот, она живет у меня уже неделю, первый блин комом, но почему-то муж съел всё))) но таки первым(хоть он и второй) своим я считаю обычный пшеничный на закваске на каждый день.
8151644
муж сказал что по вкусу он похож на тот что когда-то был по 26 коп. я чуть моложе мужа, и такого не помню, тем более вкуса, но как белый он идеален.
Ну и сегодня был по рецепту Французский деревенский, на смеси цельнозерновой и белой, вышел серого цвета и такой вкусный что я до сих пор в себя не могу прийти. никогда не была под кайфом но подозреваю что именно такие ощущения.:shine:
фотка ночная и тел. без вспышки, да и показывать уже как-то не вижу смысла, тут главное вкус, вид и так хороший.
пс. теперь по Олиному совету буду каждый раз печь по новому рецепту, открывать для себя вкус с другой стороны, играться с кислотностью закваски.
Прикольно описали ощущения от хлеба), а рецепт этого хлеба Французского деревенского ? Поделитесь.

Guseni4ka

30.07.2014, 16:05

Только сухой! Только хардкор!
Возьмите меня в компанию. Пожалста))

Guseni4ka

30.07.2014, 16:11

Дорогие хлебопеки, помогите. Скажите, чего не так натворила и как это исправить.
Вобщем решила вырастиь закваску на ржаной муке. По описанию ни чего сложного. День первый смешала воду с мукой убрала на шкафчик. День второй добавила воды и муки, убрала на шкафчик.... среди дня понимаю, что закваска сбегает.я ее осадила, она больше не поднимается!:girl_cray3::girl_cray2::girl_cray2::g irl_cray2:
Я рыдаю. Начинать все сначала? Или может ее можно воскресить?

Dominion

30.07.2014, 16:23

Возьмите меня в компанию. Пожалста))
ще не время - обнаружились резервы

Natali4ka

30.07.2014, 17:44

А что сухой солод разве редкость ? Регулярно вижу в Тавриях фирмы Добродия по моему. Или этот лучше?

tenderness

30.07.2014, 17:46

Дорогие хлебопеки, помогите. Скажите, чего не так натворила и как это исправить.
Вобщем решила вырастиь закваску на ржаной муке. По описанию ни чего сложного. День первый смешала воду с мукой убрала на шкафчик. День второй добавила воды и муки, убрала на шкафчик.... среди дня понимаю, что закваска сбегает.я ее осадила, она больше не поднимается!:girl_cray3::girl_cray2::girl_cray2::g irl_cray2:
Я рыдаю. Начинать все сначала? Или может ее можно воскресить?
Знаете, я тоже вот первый раз делала такую закваску. Сегодня был последний 5-й день, и испытания по приготовлению хлеба. Когда закваска у меня поднималась, я ее тоже перемешивала. И ничего, при следующем подкорме она снова поднималась, потом сама опадала. ...Короче, хлеб сегодня сделала на ней. Очень переживала,что не поднимется. Всё поднялось прекрасно. Хлеб получился очень вкусный. Еще до конца не остыл, а мои его уже приговорили. Завтра снова к духовке http://animaciatop.ru/pictures/smailiki/smailiki-15.gif ))))

Guseni4ka

30.07.2014, 21:56

Знаете, я тоже вот первый раз делала такую закваску. Сегодня был последний 5-й день, и испытания по приготовлению хлеба. Когда закваска у меня поднималась, я ее тоже перемешивала. И ничего, при следующем подкорме она снова поднималась, потом сама опадала. ...Короче, хлеб сегодня сделала на ней. Очень переживала,что не поднимется. Всё поднялось прекрасно. Хлеб получился очень вкусный. Еще до конца не остыл, а мои его уже приговорили. Завтра снова к духовке http://animaciatop.ru/pictures/smailiki/smailiki-15.gif ))))
А я выбросила... у меня не поднялась и кажется уже фсё... сделала новую в бОльшй емкости...
А чего 5 дней? Вроде ж она 3 дня и можно делить на 2 части и пользовать или я что то путаю.

tenderness

30.07.2014, 22:10

А чего 5 дней? Вроде ж она 3 дня и можно делить на 2 части и пользовать или я что то путаю.
Та сейчас я уже тоже нашла, что люди 3 дня держат и всё. А я нашла тут http://forum.krastikrab.ru/viewtopic.php?f=12&t=2344

Natali4ka

01.08.2014, 23:36

Кто-то про солод просветит или как? ))

Дорогие хлебопеки, помогите. Скажите, чего не так натворила и как это исправить.
Вобщем решила вырастиь закваску на ржаной муке. По описанию ни чего сложного. День первый смешала воду с мукой убрала на шкафчик. День второй добавила воды и муки, убрала на шкафчик.... среди дня понимаю, что закваска сбегает.я ее осадила, она больше не поднимается!:girl_cray3::girl_cray2::girl_cray2::g irl_cray2:
Я рыдаю. Начинать все сначала? Или может ее можно воскресить?
а Вы, когда ее кормили, выкидывали половину?

Guseni4ka

08.08.2014, 21:18

а Вы, когда ее кормили, выкидывали половину?
Нет! А что с первого дня нужно делить!

Нет! А что с первого дня нужно делить!
пусть мэтры меня поправят, полагаю, нужно - там особенно в первые дни вместе с нужной резво развивается невкусная микрофлора, если не делить, она победит, вроде так :)

пусть мэтры меня поправят, полагаю, нужно - там особенно в первые дни вместе с нужной резво развивается невкусная микрофлора, если не делить, она победит, вроде так :)
Думаю, что если не выбрасывать часть, так уж больно много закваски в итоге будете иметь ))))

Guseni4ka

11.08.2014, 14:58

Думаю, что если не выбрасывать часть, так уж больно много закваски в итоге будете иметь ))))
Тааак, я запуталась ваще...
Делала так 100г воды 100г муки ржаной, смешала ждем, на след день добавляем 100г воды 100г муки, ждем, на след день 100 муки, 100 воды ждем, и делим на 2 части?
Или
1д) 100 муки 100 воды
2д) делим на 2, добавляем 100 муки и 100 воды
3д) опять делим 100 муки и 100 воды
Можно использовать половину! Половину в холодильник.
Подскажите, пожалуйста, а то у меня уже голова кругом.
Зы. Если вопрос в количестве, то может делать из 50 г воды 50 муки?

Тааак, я запуталась ваще...
Делала так 100г воды 100г муки ржаной, смешала ждем, на след день добавляем 100г воды 100г муки, ждем, на след день 100 муки, 100 воды ждем, и делим на 2 части?
Или
1д) 100 муки 100 воды
2д) делим на 2, добавляем 100 муки и 100 воды
3д) опять делим 100 муки и 100 воды
Можно использовать половину! Половину в холодильник.
Подскажите, пожалуйста, а то у меня уже голова кругом.
Зы. Если вопрос в количестве, то может делать из 50 г воды 50 муки?
вот тут я училась: http://forumodua.com/showthread.php?t=1399733&p=29373930&viewfull=1#post29373930

ТАСНИМ

13.10.2014, 21:52

Тааак, я запуталась ваще...
Делала так 100г воды 100г муки ржаной, смешала ждем, на след день добавляем 100г воды 100г муки, ждем, на след день 100 муки, 100 воды ждем, и делим на 2 части?
Или
1д) 100 муки 100 воды
2д) делим на 2, добавляем 100 муки и 100 воды
3д) опять делим 100 муки и 100 воды
Можно использовать половину! Половину в холодильник.
Подскажите, пожалуйста, а то у меня уже голова кругом.
Зы. Если вопрос в количестве, то может делать из 50 г воды 50 муки?
На этом сайте все подробно расписано+видео,почитайте коментарии и отзывы и вам все будет понятно http://pechemdoma.ru/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html

Lifewalker

12.11.2014, 00:28

Скриншот из книги Гертруда Вайдингера. Делал закваску первую неоднократно. Отлично все с первого раза. 9003679

Всем привет,
как становится ясно, хлебная закваска предназначена для выращивания молочнокислых бактерий.
В данном случае субстратом является ржаная мука и, как написано в Википедии,
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).
Лично я готовлю домашний йогурт с использованием различных штаммов бактерий.
От чистой болгарской палочки отказался, так как йогурт получается слишком кислым. В моем случае наилучшие результаты дает комплекс лактобактерий Симбиотик, фирмы Гуд фуд.
По поводу истощения закваски можно провести аналогию с йогуртом, когда для следующей закваски молока можно использовать вторичный йогурт, но далее уже культура истощается.
Готовый продукт, в качестве закваски рекомендуем пересаживать не более 2-х раз.
У меня вопрос: пытался ли кто-нибудь целенаправленно применять какие-нибудь лактобактерии для выращивания закваски, или дело ограничивалось кефиром?
Кстати, сегодня лактобактерии (бифидум, в частности) широко используют в животноводстве и сельском хозяйстве.

как становится ясно, хлебная закваска предназначена для выращивания молочнокислых бактерий.
В данном случае субстратом является ржаная мука и, как написано в Википедии,
Лично я готовлю домашний йогурт с использованием различных штаммов бактерий.
Извините, но Вы немного путаете. Хлебная закваска выращивает не бактерии, а грибки.
Точнее - единственный вид Saccharomyces cerevisiae, они же дрожжи.
Различные молочнокислые бактерии (и те что в кефире, и в йогурте),
только этому процессу способствуют, но никоим образом его не заменяют.

Спасибо за разъяснение,
я правильно понимаю, что дрожжевые грибки вызывают спиртовое брожение, а молочнокислые бактерии — молочнокислое?
В таком случае, и должна быть разная реакция (http://www.xumuk.ru/biologhim/146.html), а равно и разный вкус.
Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

Спасибо за разъяснение,
я правильно понимаю, что дрожжевые грибки вызывают спиртовое брожение, а молочнокислые бактерии — молочнокислое?
В таком случае, и должна быть разная реакция (http://www.xumuk.ru/biologhim/146.html), а равно и разный вкус.
Да. Простейший пример - опара. Это еще не закваска, это одноразовый прием.
Заливаем водой муку и ставим в тепло. Через несколько часов она будет пузырится и пахнуть спиртом.
В химии я не силен особо, но шо оно такое - ЦедваAшпятьОАш, знаю. Вкус таки разный... с йогуртом ))

В английском варианте подробно описана биохимия процесса:
Sourdough is a stable culture of lactic acid bacteria (LAB) and yeast in a mixture of flour and water. Broadly speaking, the yeast produces gas (carbon dioxide) which leavens the dough, and the LAB produces lactic acid which contributes flavor. The LAB metabolizes sugars that the yeast cannot, and the yeast metabolizes byproducts of LAB fermentation.
Хлебная закваска это устойчивая культура молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды. Дрожжи продуцируют углекислоту, которая поднимает тесто, а молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, обуславливающую вкус. МКБ усваивают сахара, которые не могут усвоить дрожжи, а дрожжи метаболизируют побочные продукты ферментации МКБ.
В промышленных заквасках используют смесь культуры дрожжей и молочнокислых бактерий — для ускорения процесса.
И еще:
Спиртовое брожение осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы спирта (этанола) и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении, виноделии и винокурении. Если в закваске высока концентрация пектина, может также производиться небольшое количество метанола. Обычно используется только один из продуктов; в производстве хлеба алкоголь улетучивается при выпечке, а в производстве алкоголя диоксид углерода обычно уходит в атмосферу, хотя в последнее время его стараются утилизировать.
Молочнокислое брожение, в ходе которого пируват восстанавливается до молочной кислоты, осуществляют молочнокислые бактерии и другие организмы. При сбраживании молока молочнокислые бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, превращая молоко в кисломолочные продукты (йогурт, простокваша и др.); молочная кислота придаёт этим продуктам кисловатый вкус.
Значит, моя догадка о варианте использования разных типов лактобактерий для вариации вкуса верна. Это то же самое, как и в производстве сыров.

Значит, моя догадка о варианте использования разных типов лактобактерий для вариации вкуса верна. Это то же самое, как и в производстве сыров.
Да, но только есть одно НО.
Хлебная закваска (в Вашем контексте - только ржаная, но их великое множество, к примеру - виноградная),
это не конечный продукт, как сыр или йогурт, а промежуточный.
В конце процесса (если речь о хлебе) тепловая обработка 180-220град, убивающая все - и бактерии, и грибы.
И, конечно, меняющая первоначальный вкус. Как именно - сложно сказать. Надо пробовать.
Собственно, необходимые вкусовые оттенки в хлебе можно получить более простым способом, не через закваску.

Да, это так, что тепловая обработка убивает бактерии и грибы, но ведь не сами бактерии придают вкус тесту, а продукты их жизнедеятельности.
Судя по процессу, продукты могут быть разными. Ведь не зря же существует множество видов заквасок, не делается же это только для того, чтобы выдавить из закваски углекислоту.
По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:
1. Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры
2. Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной
кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения
3. Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами,
важными жирными кислотами и витаминами
4.
5.
Разные бактерии по-разному расщепляют белки.
И от вариации применения разных видов бактерий и времени ферментирования (сыры, например) и зависит вкус продукта. Дело ведь не только во вкусовых добавках.
Надо пробовать.
Надо пробовать.

Разные бактерии по-разному расщепляют белки.
И от вариации применения разных видов бактерий и времени ферментирования (сыры, например) и зависит вкус продукта. Дело ведь не только во вкусовых добавках.
Добавлю еще - и от возраста/состояния закваски.
Ее как томагочи - кормить, холить и лелеять надо, постоянно обновляя и подкармливая.
Процесс в теории бесконечный, в практике известны случаи возраста более 100лет.
Чем старше закваска, тем забористей в ней комбинация МКБ и дрожжевых культур.

Guseni4ka

23.11.2014, 17:45

Мой хлебушек на ржаной закваске с пшеничной мукой и семенами льна.

Амити

24.11.2014, 10:08

у меня вопрос по муке. купила хуторок пшеничную... тритий пирог приходится птичкам отдавать.... не пропекается середина, делаю все как обычно... грешу на муку, у кого какие идеи?

Dominion

24.11.2014, 10:35

у меня вопрос по муке. купила хуторок пшеничную... тритий пирог приходится птичкам отдавать.... не пропекается середина, делаю все как обычно... грешу на муку, у кого какие идеи?
Имхо: тут надо технологию смотреть, ну, или мука сильно больна (шо вряд-ли).
__________________________________________________ __________________________________________________ ________________________________________
На выходные делал детЯм хотдоги. Упёр рецепт булок (http://trablin.livejournal.com/167746.html) у одного известного оленя. В рецепте есть интересный приём ускоренной опары, который автор стянул у другого известного монстра домашней хлебовыпечки, а та, в свою очередь, скомуниздила его у профессиональных французских хлебопекарей. Рекомендую обратить внимание: взбивание опары миксером :) может это секрет Полишинеля, но, для меня было открытием.
Булки
http://i.piccy.info/i9/1e8d266f45c8516fa29b10d4beeb0a4e/1416817327/21937/832870/IMAG0262_500.jpg (http://piccy.info/view3/7330970/70d63a381662b5e5a7b5ccafd84b4e8a/)http://i.piccy.info/a3/2014-11-24-08-22/i9-7330970/500x281-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2014-11-24-08-22/i9-7330970/500x281-r)
получились вполне годные. Хотя, на мой взгляд, тесто больше для бургеров - булка плотновата. Надо попорбовать увеличить количество жидкости.
http://i.piccy.info/i9/e2a483c2402d25495ab7b2aaed940615/1416817719/25693/832870/IMAG0264_500.jpg (http://piccy.info/view3/7330986/9314ae27922a2bd20c6f8cc50ad787e5/)http://i.piccy.info/a3/2014-11-24-08-28/i9-7330986/500x281-r/i.gif (http://i.piccy.info/a3c/2014-11-24-08-28/i9-7330986/500x281-r)
в общем, тема Х-догов ещё до конца не раскрыта, но ход развития мне нравится. Первые попытки делал с адаптацией рецептуры "батон времён застоя" под булки - но не пошло. Совковая рецептура из "350 рецептов" тоже давала более плотное тесто. Можно ещё попробовать тесто, предложенное Ольгой для тостового хлеба. Если кому интересно - буду информировать.

ТАСНИМ

24.11.2014, 21:05

у меня вопрос по муке. купила хуторок пшеничную... тритий пирог приходится птичкам отдавать.... не пропекается середина, делаю все как обычно... грешу на муку, у кого какие идеи?
Долгое время пекла из муки Хуторок,но когда ее упаковка посветлела,(цвета на упаковке стали более светлыми),ее качество испортилось.
По такой же цене купите муку (г.Харьков) "7" Таврия В
Но лучше Макфы,из близко расположенных супермаркетов от дома(Копейка,Сити Центр).

Guseni4ka

02.12.2014, 14:28

Долгое время пекла из муки Хуторок,но когда ее упаковка посветлела,(цвета на упаковке стали более светлыми),ее качество испортилось.
По такой же цене купите муку (г.Харьков) "7" Таврия В
Но лучше Макфы,из близко расположенных супермаркетов от дома(Копейка,Сити Центр).
Мне Амина очень нравится, при чем все виды. Я с ней так подружилась, что из другой уже и не получается нормально.

Dominion

02.12.2014, 16:28

Мне Амина очень нравится, при чем все виды. Я с ней так подружилась, что из другой уже и не получается нормально.
а я в детстве барбарыски любил. Искренне...

Источник: http://forumodua.com/archive/index.php?t-69220-p-3...


Выпечка хлеба дома в газ.духовке