» » Жареные пирожки с копу

Жареные пирожки с капустой (дрожжевые) на сковородке

Жареные пирожки с картошкой (постные) - пошаговый рецепт с

Жареные пирожки с копу

Жареные пирожки с копу

Краткое описание Жареная капуста. Рецепты жареной капусты. Как правильно



image
В нём нет яиц и масла. Оно немного "резиновое". Я такое обожаю с детства. Выстаивается долго. 3 часа опара и 2 часа само тесто. Думаю, что работающие мамы могут только в выходные такое замутить, но оно того стОит, поверьте. Мне кажется, что браться за него надо тем, кто с дрожжами на "ты", потому как тут на глаз надо определять. Мука у всех разная и в рецепте может быть указано то, что Вам не подходит.
Из этой порции теста у меня получилось всего 9 пирожков. Половинку пирожка на фотке я отвоевала для фотографирования. Сегодня утром они такие же вкусные оказались. Я не люблю дрожжевую выпечку на следующий день, а тут...
Сейчас у меня стоит тесто в двойном объёме. Родственники заказали еще пирожков. Могу ответить на все интересующие вопросы.
Вот тут подробный рецепт с картинками.
На 12 пирожков весом по 50г
ОПАРА
100г муки 1с
1.5 г дрожжей САФ-Голд (1/3ч.л.)
100г воды (40С)
ТЕСТО
200г муки 1с
5г соли
15г сахара
80-150г воды (40С)
НАЧИНКА
на 200г капустного фарша
300г капусты
4г соли
20г сливочного масла
1 мелкое яйцо
Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин выкатывают или расправляют их в лепешки. Начиняют капустного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 15мин расстойки. Жарят на масле при 170-180С/370-380Ф до румяного цвета. КАПУСТНЫЙ ФАРШ Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком, дают остыть и отжимают. Жарят с маслом до готовности, дают остыть и заправляют солью и мелко нарубленным крутым яйцом. №253/"350", 1940г
Для новичков привожу кое-какие иллюстрации и объяснения
В Канаде брать неотбеленную муку общего назначения. В России - хлебопекарную 1с. Вместо 1.5г осмотолерантных инстантных дрожжей можно взять 3г свежих (прессованных).
Тесто замешивают в два шага. Сначала замешивают простое тесто из муки, воды и дрожжей и дают ему подняться в тепле до максимума. Это - опара. Опара вырастет за 3 часа примерно в 5-8 раз в объеме и на её поверхности будут лопаться пузыри

Структура спелой опары - сетчатая, запах вкусный - хлебный и одновременно резко спиртовой.

Тесто в домашних условиях замешивают так. В миске с остатком муки по рецепту , солью и сахаром смешивают опару и воду в грубую комковатую смесь. Воду - по рецепту, но НЕ ВСЮ. Придержать 30-40г воды и отставить в сторону.

Вымесить тесто до гладкости в миксере или комбайне (1мин). Тесто должно быть умеренной консистенции в этот момент (примерно как тесто на пельмени).

Следом, продолжая вымешивать, добавить остаток воды, можно в виде льда, если месят в комбайне (ещё 30-40сек). Получится очень мягкое тесто с развитой клейковиной.

Оно бесконечно тянется в тонкую прочную пленку

Уложить тесто в миску под пленкой бродить на 2 ч при комнатной Т.

Обминать каждые 30мин в начале брожения (2р), потом дать тесту подняться в течение часа.
Обминают, либо просто растягивая и накидывая на себя тесто в миске

Либо обминают, расправляя тесто на столе в пласт и и сворачивая его втрое и ещё раз втрое. Для пирожков - без разницы как обминать тесто.


После второй обминки оставить тесто спокойно бродить в миске под пленкой в течение часа и тем временем приготовить начинку из капусты. Она очень простая, готовится молниеносно, и в то же время она необычная. Я даже побоялась её пробовать на вкус, когда готовила, мне она показалась весьма примитивной. Но в готовых пирожках она совершенно райского вкуса - прекрасное сочетание такого вкуса "сливочной" капусты с жареным воздушным пирожком.
Ставят варить яйца (для начинки в пирожки нужно всего одно яйцо, конечно)

Тем временем мелко шинкуют капусту и заливают её крутым кипятком. Перемешивают вилкой. Жидкость будет резко пахнуть "серой" и горчинкой.

Откидывают капусту на сито, обливают холодной водой и отжимают рукой

Укладывают на горячую сковороду с маслом, предпочтительно чугунную. НЕ СОЛЯТ.

На большом огне, быстро помешивая, жарят до румяного цвета (примерно 4 мин)

Дают капусте остыть и солят, добавляют рубленое яйцо.

ЛЕПКА ПИРОЖКОВ
Особенность этогог теста в том, какое оно мягкое (и довольно липкое). Лучше всего работать в тонких перчатках, слегка смазанных маслом и тесто разделывать на столе или силиконе, слегка смазанном маслом.
Разделить тесто на равные порции, а после того, как шарики полежат 10-15мин, расправить их в лепешечки, разложить пальцами начинку

Традиционно эти пирожки лепят как вареники или чебуреки, накидывая половину теста на начинку

И обжимая край об стол

Слегка прижимают брюшко ладонью, чтоб пирожок стал ровный и можно, но необязательно, подтянуть кончики к центру, придавая пирожку форму плоской лодочки.

Пока масло греется на среднем огне, 10мин для 0.5л масла, пирожки отдохнут перед жаркой. Можно дать им и более долгую расстойку 20-25мин. Главное - дать им минимум 10мин, чтобы спало напряжение в тесте и пирожки получились воздушные и нежные.
Самыми нейтральными на вкус и аромат являются рафинированные оливковое и арахисовое масла. Для аутентичности аромата я подмешиваю к ним немного подсолнечного масла холодного отжима. Вообще любителям пирожков я очень рекомендую поэкспериментировать с разными жирами и маслами для жарки. Они позволяют разнообраить как вкус и аромат, так и цвет корочки и сам её характер, хрустящесть и нежность. Выбор масла (или жира для жарки) - не самое главное в пирожках, но он играет заметную роль.
Масло или жир для жарки пирожков нагревают в толстостенной посуде до 170-180С/370-380Ф. Это важно. В холодном жире пирожки сохнут и остаются бледными, а в перегретом - горят и остаются сырыми. В толстостенной посуде Т масла не флуктуирует и остается стабильной, ровной, высокой когда в масло опускают сырые пирожки. Это позволяет ровно и одинаково быстро пожарить пирожки с обеих сторон.

Источник: http://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/...


Жареные пирожки с копу